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自营食堂管理制度 1、目的 为确保公司食堂能在自营模式下阳光运作，以优质高效、物美价廉的 标准服务于公司全员，特制订本制度。 2、适用范围 公司食堂自营模式的管理。 3、制订背景 3.1餐标和成本：5元/人/餐，不含房租和伙食组人员工资。 3.2配餐标准和供餐模式：按一荤一花一素三菜（每类二选一）一例 汤配餐，以分餐模式组织供餐（菜由工作人员按选分配、饭和例汤在 不浪费的情况下自由消费）。 4、工作程序 4.1卫生和消毒 4.1.1餐厅、厨房、食物仓卫生由伙食组人员负责清扫，坚持每次餐 后清扫一次、每周六下午大扫除一次，确保物品摆放规范有序、环境 卫生整洁、餐桌和厨具洁净无油迹。 4.1.2餐具由消费者分类回收、伙食组统一清洗消毒，餐具清洗过程 必须遵循两洗两清一晾规则（温浓清洁剂水清洗1次、温水淡清洁剂 水清洗一次、温清水清洁一次、流动自来水冲洗一次、冲洗后晾干水 份方入柜消毒），每次消毒不得低于60分钟。消毒时间由伙食组负责 登记、行政部每日进行检查。 4.1.3潲水桶于餐前5分钟打开，餐后必须及时盖闭，每次售完潲水 第 1 页 共 7 页 时彻底清洗一次。 4.2食物留样与安全 4.2.1为规避食物安全纠纷，伙食组必须对所有供应的熟食进行餐前 留样封存冷藏24小时以上。 4.2.2为杜绝食物中毒，特别强调叶类青菜要浸泡半小时以上。 4.2.3为预防人为灾难，必须做到人走门锁和水、电、气关闭。所有 工作人员必须经培训合格后上岗，并指定专人跟进班前、班中、班后 检查。 4.3食谱制定 4.3.1食谱由伙食组长草拟，经行政经理审核、伙食管理委员会联审 会签、副总经理批准生效。 4.3.2食谱可根据季节特点制定四份轮流使用，原则上每季度不得少 于四份食谱。 4.3.3制定食谱前应对市场行情进行调查，以便营养膳食和成本控制。 4.3.4食谱以周为单位进行编制，原则上荤类菜款和例汤三天内不得 重样。 4.4采购与报销 4.4.1采购计划依据食谱制定，除配菜和时蔬外未经批准不得擅自改 变。配菜和时蔬应依据其损耗、结合前一天就餐人数和当天市场价格 等实际情况确定采购品种和数量，以避免成本过高或浪费。配菜和时 蔬由伙食组工作人员主导采购、伙食管理委员会成员负责监督，费用 于每天上午10:00前预支、结算。 第 2 页 共 7 页 4.4.2储存期较长的食物于每月 15 日、28 日由采购部定期采购、财 务部负责结算、伙食组负责计划编制与审批流程跟进。 4.4.3荤类食物由副总经理或伙食管理委员会组长会同采购部指定地 点采购、定期结算。 4.4.4备品和厨具原则上按照公司规定于每月20 日统一采购。 4.5验收 4.5.1储存期较短的食物的验收由副总经理或伙食委员会组长指定两 人以上进行，储存期较长的食物的验收由仓库和指定人员等两人以上 进行。 4.5.2备品和厨具由仓库负责验收，由行政部建立固定资产台账。 4.6库房管理 4.6.1库房实行双人双锁（伙食组长和伙食管理委员会成员各执一锁） 制度，每天10:00前开仓发货一次。 4.6.2库房实行出入库登记制度，所有物资进出伙食组长都必须及时、 认真的进行登记，行政经理必须于当天下午下班前完成出入库账目审 核。 4.6.3库房应遵循先进先出和安全库存原则，防止食物变质和积压。 4.7公示与监督 4.7.1行政部将周食谱于每周一10:00前在食堂管理视窗进行公示。 4.7.2当天晚餐后、下午下班前由伙食组长公布当天的物资消耗情况， 第二天10:00前公布前一天的人员就餐情况，分别以餐次进行统计和 公示。 第 3 页 共 7 页 4.7.3为适时进行成本分析，提供改善决策数据，食堂按公司财务月 度（上月26 日至当月25 日）同步进行盘点（每月25 日晚餐后）和 经营状况分析。每月2 日前由财务在食堂管理视窗公布食堂经营状况 报表。 4.8食品加工与储存 4.8.1米饭要结合实际就餐情况按餐蒸制，足量供应，原则上不得大 量（两蒸盘以上，含两蒸盘）剩余，剩余米饭应冷却后冷藏保鲜，第 二次充分加热使用；第二次未使用完的剩饭当残余处理，不得第三次 使用。米饭只能用指定器皿盛装，不得直接用蒸盘供应。 4.8.2荤菜的加工应合理安排，餐前成品准备应适量烹饪且恒温存放， 剩余部分应加工成半成品，以便餐中缺菜时快速烹制、添加。造成半 成品和成品大量剩余时，应冷却后