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我国预制菜肴加工产业发展现状及趋势 　　随着经济的发展和社会的进步，主食的内涵也在发生着深刻的变迁，主食的概念不断被赋予新的时代特征。因此，现代主食概念中，也包括了能够满足人们营养摄入需求的以畜禽、水产品、果蔬等为原料制成的菜肴营养主食。 　　同时，随着我国城镇化、工业化和市场化的快速发展和户均人口的减少，人们的餐饮方式与消费观念正逐步从消费型向享受型转变，安全、美味、营养、方便、快捷成为菜肴产品消费的基本要求。30多年来，中国人在吃的方面发生了很大变化，从米袋子、菜篮子到餐桌子，长期以家庭自制为主的格局正在向社会化供应的方向发展。 　　预制菜肴加工业是指应用现代科学技术和先进装备，以定量化、标准化、机械化、自动化加工代替传统手工制作方式，实现加工生产的过程。由预制菜肴加工业生产的产品称为预制菜肴加工产品。预制菜肴加工业将使人们从繁重的厨房劳动中解脱出来，预制菜肴加工产品除作为家庭代用餐频繁出现在百姓餐桌外，还可以提供给企事业单位、学校、部队、医院及旅游流动人口团体人群的消费，成为我国城乡居民食物消费的重要形式之一。 　　一、预制菜肴产品的市场细分 　　预制菜肴产品因其加工原料、包装与贮存方式以及消费对象的不同，可分为多种类型。依据消费形式划分，主要包括即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四大类；依据包装形式划分，主要包括散销食品、小包装食品、大包装食品三大类；依据贮运形式划分，主要包括冷藏食品、速冻食品、热链食品和常温食品四大类；依据消费人群划分，主要包括团体人群配餐食品、连锁快餐食品、商超配送食品、餐厅/食堂食品四大类；依据不同国别产品划分，主要包括中式食品、西式食品、日式食品、其他国别食品四大类。 　　二、我国预制菜肴加工的品牌产品 　　目前，我国市场上销售的预制传统菜肴产品主要有肉类酱卤预制菜肴、地方名菜预制菜肴、大众消费预制菜肴及罐头预制菜肴等，拥有众多品牌产品。 　　肉类酱卤预制菜肴在预制菜肴总量中占有较大比例，包括畜产品酱卤制品，如北京酱肘子、卤猪头等猪副产品及酱卤牛羊肉等；家禽酱卤制品，如德州扒鸡、道口烧鸡、符离集烧鸡、沟帮子熏鸡、六味斋熏鸡、开封桶子鸡及南京盐水鸭、江西煌上煌酱鸭、武汉周黑鸭、紫燕百味鸡等产品。地方名菜预制菜肴包括北京烤鸭、无锡酱排骨、哈尔滨红肠、西安腊牛羊肉、南溪豆腐干、六必居咸菜等。大众消费预制菜肴包括肉丸系列、淮扬菜系列、川菜系列、重庆火锅系列、腊味系列、粤菜系列、清真系列、本帮菜肴系列、湘菜系列、三晋名吃系列制品等。罐头预制菜肴主要包括梅林午餐肉罐头和古龙红烧类罐头等。 　　三、预制菜肴的产品设计与制作 　　开发预制菜肴产品应遵循安全、美味、营养、方便、快捷五大要素。预制菜肴的产品设计从制作的角度出发，应涵盖大包装预制菜肴类食品（团体配餐及连锁餐饮）、小包装类预制菜肴食品（商超家庭代用餐）、餐盒产品、半流体类预制菜肴食品、汤类预制菜肴食品、手持快餐食品和老人配餐菜肴食品等。预制菜肴产品的制作大多在中央厨房完成，其配送方式分为热链配送和冷链配送两种。由于预制菜肴产品一般不经过二次杀菌，包装物也不一定完全密封，因此必须在卫生的条件下操作，否则容易酿成安全隐患。 　　四、预制菜肴的加工技术与装备现状 　　目前，我国在方便面、挂面、馒头、米饭及速冻食品的加工方面，技术集成与自动化装备已渐趋成熟，核心装备基本实现国产化。但是由于菜肴加工工艺的复杂性，尚未形成可支撑菜肴主食加工的产业化水平。加工技术仍然相对滞后，技术人才短缺，缺乏创新能力和自主研发能力，加工装备的自动化、智能化水平不高，依赖进口设备多，机械标准化程度低，非标准产品多。 　　2012年农业部启动实施主食加工业提升行动以来，工商资本进军主食加工业趋势明显。国家各级部门已投入数亿元科研经费开展中式菜肴的工业化、标准化加工技术的研究与相关装备的研制，预制菜肴加工技术与装备已成为主食加工行业发展中的重要角色。 　　五、大中城市郊区预制菜肴产业未来发展与营销渠道创新 　　截至2012年，我国的城镇化率已经达到51%，户均人数低于3.5人，家庭冰箱和微波炉持有率已分别达到90%和70%以上。这意味着我国大中城市的预制菜肴加工产业已经具备进入快速发展的市场消费条件，市场消费状况也呈现出多元化的发展趋势。 　　1.大中城市郊区预制菜肴加工产业的宏观发展趋势 　　2013年全国总体餐饮收入超过25000亿元。按10%的预制菜肴加工比例推算，我国预制菜肴加工产业已达到2500亿元的年产值规模。目前，大中城市近郊发展预制菜肴加工产业的优势明显，建立预制菜肴加工产业基地具有三大优势：一是原料资源优势，近郊靠近农产品生产产地，原料可以就近取材；二是劳动资源优势，劳动力成本相对较低；三是土地资源优势，相比商业用地，工业用地