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新程金锣;健康无病的活猪;分割顺序;沐浴后待宰的生猪;;放血;蒸汽烫毛;开膛、去内脏;劈半;生猪屠宰后劈半成　带皮白条;带皮白条去皮后成　白条;白条去膘后成为　红条;什么是热鲜肉？;什么是冷冻肉？;什么是冷鲜肉？; 　　一、 安全系数高：冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4℃的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。 　　而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。 　　二、 营养价值高：冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。 　　冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18℃以下速冻，使深层温度达-6℃以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。 　　三、 感官舒适性高：冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。 　　冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。 ;生猪部位示意图;猪骨骼结构示意图;猪精肉示意图;细分割系列;生猪屠宰后去头、蹄、尾;头蹄尾系列产品;头蹄尾——猪头类（一）;头蹄尾——猪头类（二）;;;前腿系列???品;前腿——白条肉类;前腿——精肉类;前腿——排骨类;前腿——骨头类;中段系列产品;中段——白条肉类;中段——大排类;中段——精肉类;中段——肋排类;后腿系列产品;后腿——四号肉类;后腿——骨头类;下货系列产品;下货——胸脏器官类;下货——肝、肚类;下货——腹脏器官类;膘油系列产品;膘油系列产品;猪皮系列产品;猪皮系列产品;