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第九篇 调味品加工工艺;? (一) 调味品市场现状 ? ２０００年修订发布的酿造酱油、配制酱油、酿造食醋、配制食醋和酸水解植物蛋白调味液五个国家和行业标准，是我国首次以标准的形式划分不同工艺生产出来的调味品，被称为调味品行业的里程碑。随着食品工业的迅速发展，人们生活水平的大幅度提高，我国的调味品工业获得了迅猛发展，在经济发达地区每消费10元的食品，其中就包含了1元的调味品消费。2004年中国调味品消费总值约为590亿元人民币，同比增长23％，是我国调味品产业发展最迅猛的一年。 2005年中国调味品消费总值约为650亿元人民币. 利润丰厚促外资企业进驻: 跨国食品企业纷纷把目光投向中国调味品市场。继法国达能收购老蔡酱油后，瑞士雀巢入主豪吉并收购了太太乐。美国亨氏则将广州美味源收归旗下，日本的龟甲万也正式宣布与台湾统一企业共同投资成立酱油酿造厂,这一切都在悄然改写着中国调味品市场的格局。 ;(二) 存在问题 １.生产设备和工艺技术水平的提高比较迟缓，科技研究相对滞后，产品的科技含量较低。酱油生产虽然起源于我国，但传统的中国酿造酱油技术率先在日本完成了工业化进程. ２.市场上产品质量问题比较突出，假冒伪劣情况比较严重。著名品牌调味品都深受假冒之苦，假冒侵权产品直接冲击了调味品市场，坑害消费者，破坏著名品牌调味品生产企业的正常生产秩序。随着城市打假工作力度的加大，假冒伪劣产品有向农村转移的趋势，使市场监管的任务日益繁重。 ; (三)调味品的发展趋势 1.调味产品复合化 独生子女、工作压力很大的中年人都希望减轻家务负担,让烹饪程序更为简单。因此开发各种口味的复合型调味品是大势所趋。 国际上80 %的调味品均为复合调味品,而我国复合调味品的年增长率达20 % ,但总产量仅有120 万吨。就数量来说,远远不能满足需求;就品种来说,还集中在辣味、鲜味等少数风味上。 2.传统产品功能化 我国传统调味品如酱油、醋、腐乳、豆/ 面酱、味精等正处于更新换代和功能细分的过程当中。 使用或添加其他风味原料。 按食用功能进行成分和风味调整。 按保健效果调整原料。 3. 产品使用方便化 随着社会生活节奏的加快,餐饮专业化程度上升,要求更快的烹调速度,以提高饮食供应的效率。正在兴起的多元化方便食品也需要调味料的大力配合。;4. 包装形式精美化 传统调味品包??档次较低,很多时候不便消费者的使用。现在调味品包装除玻璃瓶外,还有复合材料软袋、软塑料瓶、塑料盒、牙膏筒、易拉盒等多种形式,适应各种产品的使用方便性。标签印刷更为精致,在标签上提供了更多的产品信息,使新产品能够更好地为大众所了解和接受。包装容量多样化。 5. 产品成分营养化 在整个社会注重营养和健康的形势下,调味品也不甘落后,出现了一些营养强化、营养调整的产品,或以保健效果作为卖点的产品,如补钙醋、多维醋、荞麦保健醋、药膳酱油、铁酱油、低盐酱油、碘酱油、维生素酱油等。 6. 风味时尚多元化 以往我国的调味品均为中式口味,然而由于各国饮食的进入,调味品成为反映饮食多样化的指示产品。各种复合型西式调料均大受欢迎，迎合这种趋势,各种传统调味品中也增加了异国风情的产品,如紫菜饭卷专用醋、生鱼片专用酱油、韩式醋、日本酱等。 ;7. 技术应用高新化 当今调味品生产中越来越多地应用生物和化学领域的高新技术,从发酵菌种的基因工程处理到风味物质的分离提取,产品的科技含量不断提高。各种食品添加剂的使用,也给调味品生产带来了新的活力,促进了行业的迅速发展。 8. 产品天然环保化 天然调味料的风味自然而丰富,余味悠长,能满足各类消费者的味感要求,也符合消费者重视产品的天然属性和环保属性的心理需求。发达国家的消费者优先选择用天然原料制作的产品,以及具有环保认证的产品,而我国也推出了用绿色食品和有机食品作为原料的调味产品。;第一章 酱油和酱类;酱油的生理功能 1 抗氧化作用 新加坡国立大学研究人员发现，酱油的抗氧化功效比常见的维生素C、E等抗氧化剂作用大十几倍，也高于红葡萄酒。报导说：一丁点酱油所达到的抑制自由基效果，就与一杯红葡萄酒的功效相当。据测定，酱油1min内能消灭自由基47～147单位，比红葡萄酒的15～22单位要强许多。尤其让人惊讶的是酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C、E在消灭一定量自由基后就停止杀灭 2 抗肿瘤作用 1990年美国食品研究所迈克尔博士等专家通过反复实验和动物试验，肯定了酿造酱油的防癌奇效。专家们在进行动物试验中发现：喂食酱油的小鼠再喂食一种致癌物质，其结果患病机率远远小于不喂食酱油的对照组。他们还发现有些酱油样品在添加亚硝酸盐后反而提高了抗癌效