2021年中式烹调师初级模拟试题及答案卷1.docVIP

第 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 2021年中式烹调师初级模拟试题及答案卷1 1、（单选题）炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。 A? ?使浆粉定型 B? ?便于热能传入，使原料熟透 C? ?便于原料着色 D? ?使成品耐脆 正确答案：B 2、（单选题）把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。 A? ?剞刀法 B? ?标准刀法 C? ?特殊刀法 D? ?直刀法 正确答案：A 3、（判断题）()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。 正确答案：错误 4、（判断题）()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。 正确答案：正确 5、（判断题）肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。 正确答案：错误 6、（判断题）含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。 正确答案：正确 7、（判断题）食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。 正确答案：正确 8、（单选题）()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。 A? ?象形造型 B? ?几何图案 C? ?禽鸟造型 D? ?花卉造型 正确答案：B 9、（判断题