食品应急预案.pdfVIP

石家庄市釜洋斋餐饮有限公司康乐店 食品卫生安全应急预案 根据饭店经营管理的需要和餐饮业管理的要求，饭店依据《食品 安全法》等法规制定本预案。 一、责任落实、提高认识、加强领导 为防止食物中毒或其它食源性疾病，保障顾客和员工的身体健康，饭 店把食品卫生安全工作列为经营管理工作中的一项头等大事，专门设 立了以店经理为组长的食品安全应急小组，其机构组成为 : 组长 : 李应姬 副组长 : 侯文增 成员 : 李正峰、张丽芳 二、建立科学规范的食品卫生安全管理制度 饭店食品卫生安全管理必 须竖持 预防为主 、 谁管理、谁负 责 的方针，大堂经理是食品卫生 管理的第一责任人， 厨师长和各厨 房负责人、 员工餐厨师是食品卫生 管理的直接责任人。 依据 《食品卫 生法》 和饭店内各项规章制度， 各 部门、各岗位管理人员应加强食品 卫生管理工作的过程性管理和监 督，员工应严格执行相关岗位职责和 工作规范，把食品卫生管理工作 做到位，防范未然。 三、供货商的确定 1、初选供货商 : 要深入细致的进行市场考察，从当地找出三家以上有 代表性的供货商进行综合考察，在考察过程中，重点考察供货商的资 质、实力、专业化程度、货物来源、价格、质量及目前的供货状态。 2 、试用供货商 : 对于同类商品找出两家同时供货， 重点从质量、 价格、 服务三方面来进行比较尝试。 3、确定供货商 : 在试用两个月的基础上，由总经理、大堂经理、厨师 长、财务人员、采购人员、库管人员组成审查小组，通过以上人员评 估后确定。 4 、签订供货合同 : 确定后由店经理与供货商签订供货合同，期限不超 过一年。 5、供货商的更换与续用 : 在合作的过程中，如发现供货商有不履行合 同的行为，在合同期满前，由审查小组评估，是否更换和续用。 6、调查的方法和程序 : 遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、酒水 的原则，单项货品的调查不低于三家。 在调查中坚持集中调查的原则， 调查时应实行看、闻、摸等方法，必要时可进行采样。对被调查的货 物要严格、详细的了解产地、规格、品种、生产日期、质保期等。 7、对购进的原材料、 油味料做到不鲜不收、 味道不正不收、 不合要求 不收、不合质量不收、不合规格不收、不合名称不收。在货物入库后 还应注意以下方面 : ①验收的物资除直拨的外一律入库保管。 ②入库的 物品一律按固定位置分类堆放。③堆放要有条理，轻的物品和不能压 的物品应放上层。④凡库存物品须逐项建立登记卡片，物资出入库都 需在卡片上体现，注明数量、进出时间，卡片固定放在物品正前方。 ⑤在存放物品是须注意食品和食品、食品和低耗、低耗与低耗间的相 互串味。 8、库房设置最高量和最低量，以便申购。 四、防范措施 食品原材料的采购和保管要严格遵守国家相关卫生法规。食品进货渠 道正规，有售货方经营许可复印件，有正规发票，相对固定食品采购 场所，严禁出售、使用无三期 ( 生产日期、出厂日期、保质期 ) 及腐败 变质的食品。食品存储分类、分架、隔墙、离地和定期检查，食品出 库坚持先进先出，后进后出的原则，以防止食物变质或超过保质期， 库房和厨房禁止带入个人生活物品，防止污染食品，造成安全隐患。 五、食品生产过程的管理 从业人员必须持健康证上岗，管理人员要对员工进行上岗前个人卫生 检查，和生产工程中操作规范的督导检查。生产场所保持内外环境整 洁，并做好防 囚害 工作 : 排污、垃圾和废弃物存放设备设施齐全 : 餐 具、炊具、和盛放直接入口食品的容器等使用前必须消毒、清洗，用 后必须清洗，保持清洁卫生 : 对容易引起食物中毒的食品原材料更应该 特别处理把关 ( 如发芽的土豆等 ) ，避免隐患。 1、加强安全保卫措施， 严格执行值班制度， 禁止非工作人员进入生