【图文】第九章干肉制品(杨小虎)(精).docx

《畜产食品工艺学》PPT简介 .：? 本套PPT以周光宏教授主审、箱爱氏、南庆贤教授主编的 “卜-五规划教材”《畜产食品工艺学》（第二版）为基础， 由20余所院校教师历时1年再创作而成。 ?:- 我已将仇贵创作PPT老师的姓名和学校名称放在了第一张 PPT上，表示对他们辛勤付出的尊重和感激。 ? 也希望该套PPT使用者也?样能够照币他们的无私奉献粘 神，在使用过程中不要删除我加在PPT第一页上的相关信息。 谢谢！ I~T 蒋爱民 iianqaimin@163.com/020华南农业大学食品学院 ? 第一篇肉与肉制品 第九章干肉制品 第一节 肉类千制品的加工原理和方法 笫二节肉千加工 第M节肉厲如工 第皿节內松姮 杨小虎博士 南京林业大学 干肉制品的概念及分类 干肉制品的概念 先熟加工….再成型. …或先成型 再工制?… 品 也 ?:?可直接食用的片状、条状、 ….千燥千脯松 肉肉肉第一节肉类干制品的加工原理和方法 ….千燥 千脯松 肉肉肉 常压干燥 减压干燥 ■丸，亍 一、常压干燥原理和方法 恒速干燥 降速干燥 包括第一和第二降速干燥阶段 804 2 ￥*卷者?7/图9 - 804 2 ￥*卷者? 7/ 图9 - 1干燥过程及其水分变化 不同干燥阶段的特点 ?恒速干燥阶段： 内部水分扩散的速率要大于或等于表面 蒸发速度 表面蒸发干燥速度取决于蒸汽在空气中 的扩散率及温度差 去除绝大部分的游离水 不同干燥阶段的特点 ?:?减速干燥阶段：肉温上升，表面开始硬化 20 4 60含水率W6O4O2O，、集妃 20 4 60 含水率 W6O4O2O ，、集妃 二、减压干燥 ?:?定义： 真空环境干燥 ?分类： 真空干燥 冷冻升华干燥 5” ? ■二■ ■—工 ■ ■■ ■■ (1)真空干燥 ?:?定义：是指肉块在未达结冰温度的真空状态 (减压)下水分的蒸发而进行干燥。 ?:?干燥条件：真空压力为500 ~ 7000Pa ?:?特点：干燥初期同常压干燥； 内部扩散与内部蒸发共同进行 比常压干燥时间短 表面硬化现象减小 仍有芳香成分的逸失及轻微的热变 (2)冷冻升华干燥: ?:?定义：是将肉块急速冷冻至-30?-40C,将 其置于可保持真空压力10~ 150Pa的干燥室中 因冰的升华而脱水干燥。 ?:?特点：干燥后肉块组织为多孔质 易于吸水复原 贮藏期间易氧化变质 干燥设备较复杂，费用较高 第二节肉干加工 肉干类制品（Dried Meat Dice）的定义 ?瘦肉….预煮…切丁（条、片）…调味…浸煮..收汤…干 燥……干熟肉制品 ?肉干的种类传统工艺改进工艺 ?肉干的种类 传统工艺 改进工艺 二、肉干的传统加工工艺 （一）工艺流程 原料一初煮-切坯-煮制汤料一复煮 收汁一脱水一冷却、包装 (二)质量控制 1.原料预处理： …皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜 2.初煮: .挤出血水 …肉块变硬以便切坯 …90C/1 h左右 3 .切坯： ...均匀 4.? 4. ? 目的：进一步熟化和入味 方法：加入不同的汤料、盐 条件：大火效制30niin左右，小火煨1~2 h 卤汁基本收干即可 5.脱水：三种方法(1) 5.脱水：三种方法 (1) 烘烤法: 收汁….竹筛/铁丝网上… 炒干法:油炸法:( 炒干法:油炸法: (2) (3) 6.老前包装 80?90 C-50 1...5?6 h... 含水量＜20% 文火 135 ~ 150°C的菜油 7.肉干成品标准(GB2726-2005) ?:- (1)感官指标： ?:?(2)理化指标： ?:?(3)微生物指标: ■丸，f暫_ 函”， ■丸，f 暫_ 函”，? mu 三、肉干生产新工艺: ?:?(一)工艺流程： 原料肉修整-切块-腌制T熟化-切条-脱水-包装 。(二)配方(详见教材): ?(三)加工工艺: ,二， 肉脯(Dried Meat Slice)的定义 ?:?…瘦肉切片(或绞碎)....调味…腌制…摊筛…烘干… 烤制…?干、熟薄片型的肉制品 一、肉脯的加工工艺 ?:?传统工艺 ?:?新工艺 二、肉脯的传统加工工艺 (―)工艺流程 原料选择-修整—冷冻—切片 解冻-腌制一摊筛-烘烤一烧烤一 压平-切片成型i包装 ??x （二）加工工艺 1?原料与预处理 常用原料：牛肉、猪肉等 预处理： ....脂肪、结缔组织…淤血 冷冻： -10?-20C/肉块深层温度-3?-5C 切片： 传统1 -3 mm 新趋势0. 05-0. 08 - 0. 2 mm 拌肉、腌制:10°C/2h 5 .摊筛 6.烘烤：75-55°C/2-3 7 .烧烤: 200°C/l-2min 含水量＞20%, —般为13%-16% 8.压平、成型