2021年中式烹调师初级模拟试题及答案卷18.docVIP

第 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 2021年中式烹调师初级模拟试题及答案卷18 1、（单选题）柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。 A? ?变绿 B? ?变蓝 C? ?变黑 D? ?变红 正确答案：B 2、（单选题）松质糕的基本工艺程序是()。 A? ?先成型后成熟 B? ?先成熟后成型 C? ?在成型中成熟 D? ?在成熟中成型 正确答案：A 3、（单选题）煲仔酱配方中的主要酱料是()。 A? ?豆瓣酱 B? ?花生酱 C? ?磨豉酱 D? ?柱候酱 正确答案：D 4、（判断题）按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。 正确答案：错误 5、（单选题）油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。 A? ?外脆里嫩 B? ?里外酥脆 C? ?滑爽软嫩 D? ?多种不同 正确答案：D 6、（单选题）通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。 A? ?鸡蛋蛋白质 B? ?禽肉蛋白质 C? ?畜肉蛋白质 D? ?谷类蛋白质 正确答案：A 7、（判断题）()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。 正确答案：正确 8、（单选题）在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。