2021年西式面点师高级模拟试题及答案卷9.docVIP

第 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 2021年西式面点师高级模拟试题及答案卷9 1、（单选题）“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。 A? ?木司 B? ?奶冻 C? ?奶油胶冻 D? ?果冻 正确答案：D 2、（单选题）“Flour”是指()。 A? ?糖 B? ?盐 C? ?鱼胶 D? ?面粉 正确答案：D 3、（单选题）我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。 A? ?绞馅机 B? ?灌肠机 C? ?锯骨机 D? ?剔骨机 正确答案：C 4、（单选题）奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。 A? ?搅拌程度 B? ?冷却方法 C? ?冷却时间 D? ?搅拌时间 正确答案：C 5、（单选题）奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。 A? ?质地粗糙 B? ?质地细腻 C? ?内质有气孔 D? ?内质有蜂窝 正确答案：B 6、（单选题）在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。 A? ?损耗率 B? ?出材率 C? ?成本率 D? ?成本毛利率 正确答案：D 7、（单选题）毛利额与成本的比率是()。 A? ?出材率 B? ?成本率 C? ?销售毛利率