中国古代菜谱山家清供.pdfVIP

《山家清供》古今对译（卷之上一） 文/( 宋)林洪 《山家清供》是南宋时期的一部重要烹饪著作，内容夹叙夹议，丰富 多采。作者林洪，南宋晚期泉州晋江人，擅诗文，对园林、饮食也颇 有研究，著有《山家清事》一卷、 《山家清供》二卷，其著述常被后 人引述。 《山家清供》一书中著录了大量宋代泉州著名的菜谱，描述 了山居人家清淡饮食的清雅韵致， 记述全面， 多来自民间， 如饭、羹、 汤、饼、粥、糕、脯、肉、鸡、鱼、蟹等。用料尽管平常，但由于烹 饪方法讲究、细致，可以称作当时民间生活的一幅风情画卷。许多菜 肴别出心裁，独具一格，不仅可窥见当时烹饪水平，而且也成为珍贵 的历史文献记载。 林洪文笔优美，记叙中多有生动的描述。另外，书中还有不少 第一次出现的饮食记载， 比如 “酱油 ”一词，就因为见于《山家清 供》而被认定起于宋代，当时作为调味品，已广泛地应用于烹调。在 食谱中，他还特意记录了当时具有药用价值的食谱，比如萝菔面称： “王医师承宣常捣萝菔汁搜面使饼，谓能去面毒。 ”而麦门冬煎，则是 纯药物，其标目下称： “春秋采根去心，捣汁和蜜，以银器重汤煮熬， 如饴为度，贮之磁器内，温酒化温服，滋益多益。 ”由此可见当时民 间已经很注重食疗和养生。 从林洪遗留下来的著作看， 他在弘扬我国 饮食文化和民俗风情方面，还是功不可没的。 青精饭 【原文】 青精饭，首以此，重谷也。按《本草》 ： “南烛木，今名黑饭草， 又名旱莲草。 ”即青精也。采枝叶捣汁，浸上白好粳米，不拘多少， 候一二时，蒸饭曝干，坚而碧色，收贮。如用时，先用滚水，量以米 数，煮一滚即成饭矣。用水不可多，亦不可少。久服延年益颜。仙方 又有青精石饭，世未知石为何也。按《本草》用青石脂三斤、青粱米 一斗，水浸三日，捣为丸，如李大，白汤送服，一二丸可不饥。是知 石脂也。二法皆有据， 第以山居供客， 则当用前法， 如欲效子房辟谷， 当用后法。 【译文】 青精饭，以此饭为第一饭，因为这饭以谷为重。根据《本草》 所说的： “南方的烛木，如今的名字叫黑饭草，又叫旱莲草。 ”也就是 青精。采集它的枝叶捣出汁，浸泡上等又白又好的粳米，不管多少， 等一两个小时，蒸成饭晒干，坚硬又呈绿色，再收藏起来。如果要食 用，先把水烧开，放进适量的米，煮一个滚饭就熟了。水不可放多， 也不可放少。常吃延年美容。仙方还有青精石饭，世人从不知石是指 什么东西。根据《本草》记载，用青石脂三斤、青粱米一斗，水浸三 日，捣细做成像李子大小的饭团， 白开水送服，吃一两丸就可以不饿。 由此知道石就是石脂了。这两种说法都有根据，但是，以山居供客， 就当用前面的说法，如果想效仿子房（张良）辟谷，就应当用后法。 碧涧羹 【原文】 芹楚，菜也，又名水英。有二种：荻芹取根，赤芹取叶与茎， 俱可食。二月三月作羹时采之，洗净入汤灼过取出，以苦酒研芝麻， 入盐少许，与茴香渍之，可作蔊。惟沦而羹之者，既清而馨，犹碧涧 然。故杜甫有 “青芹碧涧羹 ”之句。或者芹微草也，杜甫何取焉而诵咏 之？不暇不思，野人持此犹欲以献于君者乎？ 【译文】 芹楚，是菜，又叫水英。有两种：一种叫荻芹，取根食用，一 种叫赤芹，取叶与茎，都可以吃。二月三月要做羹时就采来，洗净放 进开水中烫过取出，以苦酒研芝麻，少加点盐，与茴香一起浸着，可 作小菜。而用它来煮羹，又清新又馨香，就像山涧的清水。因而，杜 甫才有 “青芹碧涧羹 ”的佳句。或者有人要问， 芹不过是小草样的东西， 杜甫怎么偏选它作为诵咏的对象呢？不用想了吧， 乡野之人会把这种 东西献给君王吗？ 冰壶珍 【原文】 太宗问苏易简曰： 食品称珍，何者为最？“ ”对曰： “食无定味，适口 者珍。臣心知齑汁美。