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生 物 物 料 品 质 无 损 检 测 技 术 精品好资料 -如有侵权请联系网站删除 1.试探讨农产品质地曲线（模拟人的咀嚼）所形成的工作过程与特点，并对各 特性参数进行定义与分析。 10% 答： Szczeniak对进食咀嚼曲线进行解析，对质地多面剖析法机械特 成绩 性中的硬度、凝聚性和附着性给以量化的评价。图 1 显示牙齿在二 次咀嚼过程中时间和力的变化规律。 图 1 牙齿在二次咀嚼过程中时间和力的变化规律 TPA 质构测试又称两次咀嚼测试主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进 行两次压缩，测试与微机相连，通过界面输出质地测试曲线，从中分析质构特 性参数如：硬度、脆性、粘性、内聚性、弹性、胶黏性、耐咀性、回复性。 图 2 TPA 质构曲线 Malcolm Bourne 博士 [1] 在其所书《 Food Texture Viscosity》中对 TPA 质 构特性参数进行具体的定义。 硬度：在第一次下压过程中的最大峰值，多数食品的硬度值出现在最大 变形处，有些食品压缩到最大变形除并不出现应力峰。 精品好资料 -如有侵权请联系网站删除 精品好资料 -如有侵权请联系网站删除 脆度：下压过程中并不一定都产生破裂，在第一次压缩过程中若是产生 破裂现象，曲线中出现一个明显的峰，此峰值就定义脆度。在 TPA 质构曲线中 第一次压缩中若是出现两个峰，第一为脆度，第二个为硬度；若是只有一个峰 值，则定义为硬度，无脆度。 黏着性：第一次压缩曲线达到零点到第二次压缩曲线开始之间的曲线的 负面积（图 2 中的 Area3），反映的是由于测试样品的黏着作用探头所消耗的 功。 凝聚性：表示测试样品经过第一次压缩变形后所表现出来的对第二次压 缩的相对抵抗能力，在曲线上表现为两次压缩所做正功之比（ Area2/Area1）。 弹性：样品经过第一次压缩以后能够再恢复的程度。恢复的高度是在第 二次压缩过程中测得长度 t2.弹性用第二次压缩中所检测到的样品恢复高度 t2 和 第一次的压缩变形量 t1 之比来表示。 胶黏性：只用于描述半固态的测试样品的黏性特性，数值上等于硬度和 凝聚性的乘积表示。 耐咀性：只用于描述固态的测试样品，数值上用胶黏性和弹性的乘积表 示。 回复性：表示样品在第一次压缩过程中回弹的能力，是第一次压缩循环 过程中返回时的样品所释放的弹性能与压缩时的探头耗能之比，用 Area5 与 Area4 之比来表示。 2.请说明电子鼻仪器的基本组成与分类，分析不同类型电子鼻的特性和适用对 象；举 2-3 例探讨电子鼻的检测原理与方法。 15% 答： [2] 1） 基本组成 ： 电子鼻是以模拟人的嗅觉为基本原理，用来对食品中复杂嗅味和挥发性成分 进行分析、识别和检测仪器，由气体传感器、信号处理和模式识别系统等组 成。 图 3 电子鼻的基本组成 [3] 2 ） 分类 ： 在电子鼻系统中，气体传感器阵列是关键因素。电子鼻传感器的主要类型还 有导电型传感器、压电类传感器、场效应传感器、光纤传感器等。所以可以按 此来分类。 精品好资料 -如有侵权请联系网站删除 精品好资料 -如有侵权请联系网站删除 图 4 气体传感器阵列