2021中式面点师模拟考试附答案.docx

中式面点师（高级）模拟考试 1、 【判断题】（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业 餐饮产品的平均毛利率。（X ） 2、 ［判断题］（）—般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作 即可。（X ） 3、 【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（x ） 4、 【判断题】（）食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。（V ） 5、 【判断题】（）食物经过烹调加工，其中的蛋白质、月旨肪、糖类、损失破坏较 少。（V ） 6、 ［判断题］（）某毛料单价12元/千克,出材率60% ,净料单位成本应为20 元/千克。（V ） 7、 【判断题】（）活性干酵母易酸败、发酵力弱。（x ） 【判断题】（）糖膏是糖粉和水调制而成的。（x ） 9、 【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（x ） 10、 【判断题】（）挤注法成型的面坯,其形态应为液态状,否则面坯不宜从 布袋中流出。（x ） 11、 【判断题】（）天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离 制得的。（X ） 12、 【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（V ） 13、 【判断题】（）红曲米对蛋白质染看性好，一旦染看后经水洗也不退色。（V ） 14、 【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。（V ） 15、 【判断题】（）在糖类、月旨肪、蛋白质的消化中，胃液起看重要作用。（x ） 16、 【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂,其品种多、用量小,大多 存在于合成食品中。（X ） 17、 【单选题】广式月饼、春卷是（）品种。（B ） A、 轻馅 B、 重馅 C、 半皮半馅 D、 无馅 【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。（A ） A、 是构成甲状腺素的原料 B、 参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿 19、 【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。(A ) A、 精盐 B、 白糖 C、 料酒 D、 植物油 20、 【单选题】馅心()一点,可使造型面点成熟后不走样、不变形。(A ) A、 稍硬或稍干 B、 稍软或稍淡 C、 稍咸或稍甜 D、 稍凉或稍热 21、 【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C ) A、 龙葵素 B、 氢氨酸 C、 胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 22、［单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。(C ) A、 凝华物 B、 氧化物 C、 氟化物 D、 氯化物 23、 【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。(B ) A、 2%-10% B、 2%o ~ 10%o C、 0.5%-1% D、 0.5%。~1%。 24、 【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。(A ) A、 感染型 B、 毒素型 C、 过敏型 D、抗体型 25、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小,大多存 在于0中。(A ) A、 天然食品 B、 动物食品 C、 植物食品 D、 矿物质 26、 ［单选题］动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A ) A、 熔点咼 B、 熔点低 C、 毓脂肪酸含曇氐 D、 维生素含量多 27、 【单选题】不能强化的食品种类是()。(B ) A、 谷类食品 B、 蔬果原料 C、 日常食用调味品 D、饮料 28、 【单选题】油煎法成品即受锅底传热,也受()传热。(A ) A、 油温 TOC \o 1-5 \h \z B、 水 C、 气体 D、 金属 29、 【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。(D ) A、 0.4 B、 0.6 C、 0.8 D、 1.5 30、 【单选题】成本毛利率是()的百分比。(B ) A、 毛利额与价格 B、 毛利额与成本 C、 净料成本与毛料成本 D、 毛料成本与净料成本 31、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。(B ) A、晾凉 B、 过勢 C、 粉碎 D、 吸干水分 32、 ［单选题］食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。 (D ) A、 状态 B、 香型 C、 分子式 D、 制造方法 33、 ［单选题］()是指构成产品的各项耗费之和。(D ) A、 餐饮成本 B、 人工成本 C、 燃料成本 D、 广义成本 34、 【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短, Oo ( D ) A、面坯膨胀越好 B、 面坯的颜色较白 C、 熟制后成品筋斗有劲 D、 面坯色暗质差 35、 【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的(),有利于钙的吸收。(A ) A、 植酸盐 B、 维生素B族 C、 无