蜂蜜酒的相关资料.pptx

蜂;蜂蜜是富含营养的佳品，它含有碳水化合物、蛋白质、无机盐、维生素和多种酶，人体血液中含有的各种元素，蜂蜜中几乎全有； 蜂蜜中含有0.2%-1%的蛋白质、蜡质、戊聚糖和无机物组成的胶体物质。（若直接用来调配饮料，极易造成混浊沉淀、色不悦目、滋味强烈等不良现象。）;蜂蜜： 主要成分是糖粉，以葡萄糖、果糖为主（65%以上），其次是双糖。成分有地区和蜜源分别。 其他成分： 酸类：有机酸、无机酸、AA 酶类：蔗糖酶 维生素：B类 VC、VH、VK 加工过滤沉淀等会破坏Vitamin；;矿物质：Mg、P、Fe、Ca、Cu、K、Na、Mn、Al。（含量种类与人血相近） Protein:以胶体物质形式存在（胶体Protein）,不能过滤除去，影响色泽、浑浊、易起泡沫、商品性不高； 芳香化合物：特殊香气，薄荷醇,糜香草酚等香味物质； 其他：用于防腐、治疗的生物活性物质;原料验收;（1）感官指标 色泽：金黄色透明液体，无沉淀和杂质 香气：具有浓郁的苹果、蜂蜜混合甜香味， 风格独特 口感：甜酸适口、浓厚醇和、丰满细腻、 回味绵长;（2）理化指标 指标：低度半甜酒（17%，1.2-5.0 g/100ml） 酒精度：200C，16±1% 糖度：(以萄糖计，g/100ml) 4 总酸：（以柠檬计,g/100ml）0.5±0.1;二、水果;一、蜂蜜;羟甲基糠醛HMF（致癌物）:费氏反应 （定性检测：阴性） 淀粉酶值：目光比色法（用酶水解淀粉的 活力）达8以上合格 不允许发酵状态 抗生素：用液相色谱法，不能超过0.05mg/kg 重金属：原子吸收分光光度计，铅1mg/kg 锌15mg/kg ;微生物指标：;2、加热过滤（粗滤） 加热至35oC-45oC，封闭设备内含板式（温度较低）或管式换热器（可加热至较高温度）。 趁热过滤，筛孔80目的尼龙绢布，滤去杂质、死蜂、昆虫等腐败物质。;二、水果（苹果）;三、混合;作用： 选择性杀菌，抑菌 澄清 增酸，抗氧化;方法： 1、直接燃烧S SO2 2、SO2 液体 溶于水 H2SO3使用方便、准确 3、使用K2S2O5固体（双黄养）白色结晶， 理论上含SO2 57.6%（50%） 加0.5g/L;四、菌种（葡萄酒酵母）;1、活化菌种 （1）试管培养：麦芽汁培养基 25oC，24-48h （2）一级培养：500ml三角瓶，麦芽汁培养， 加糖、N源 25oC，24-48h （3）二级培养：5000ml三角瓶，蜜汁培养， 加适量N源，25oC，24-48h （4）种子罐（卡氏罐）培养:按照生产规模扩培到 所需的接种量;;五、发酵;发酵罐;进口发酵罐;4、发酵：厌氧深层发酵 15-20d （1）前发酵阶段（酵母繁殖阶段）：利用 O2分解糖获得能量，O2减少，酵母增多， 时间较短，25oC。 （2）主发酵阶段：溶解氧下降到45%，进行无O2呼 吸分解糖，分泌酶. （3）后发酵阶段：C2H5OH增加到一定的浓度时抑 制酵母的繁殖，发酵减缓。还原糖度下 降到4oBe‘，停止发酵。 ;监控物理参数;测定方法：铂电阻、热敏电阻 随T改变而输出连续的信号;罐压：正压发酵，105Pa 产生CO2使罐压升高， CO2溶解产生 H2CO3，影响产物合成。 增加搅拌速度，排出CO2。 ;发酵过程中异常现象及措施;（4）泡沫过多：装料系数降低 加适量消泡剂 （天然油脂类、聚醚类、醇类、硅铜类） 罐压消泡法;发酵过程中的微生物污染; 假丝酵母、汉逊氏酵母、毕赤氏酵母 使酒精氧化成乙醛、醋酸，最后分解为CO2、H2O。在表面产生绒毛状菌醭，有霉味。 醋酸菌（常见醋酸杆菌）是酿造和陈酿中的大敌，此菌引起酒中挥发酸含量增加，能发出醋酸味。 控制：在生产工艺中通过调节SO2、T、pH、酒精度等严格控制。;六、发酵后处理;JC型中药酒精沉淀罐;3、调配 调酒度：用皮渣发酵蒸馏制得的白兰地 调糖：砂糖 调酸：柠檬酸 （发酵酒中一般不添加防腐剂） ;4、澄清 （1）加澄清剂（鱼胶、皂土等），产生胶体沉淀物 。 （2）大型企业用离心澄清，杂质、微生物短时间沉淀 。 （3）冷处理：可使过量酒石酸盐析出，降低酒酸味，口味较柔和。（快速冷却） 5、过滤（精滤） 一般不采用超滤；成本高，且易滤去大分子的营养物质。 ;超滤机;膜分离机;6、包装 （1）玻璃瓶、陶