食品检验与分析报告实验思考题及其问题详解.docVIP

word word PAGE / NUMPAGES word 食品检验与分析实验思考题参考答案 实验一 相对密度、折射率与旋光度的测定 一、实验原理 相对密度、折射率与物质的熔点和沸点一样，也是物质的物理特性。通过测定液态食品的这些特性，可以指导生产过程、保证产品质量以与鉴别食品组成、确定食品浓度、判断食品的纯净程度与品质。 测定液体的相对密度方法通常有密度瓶法、相对密度天平法和密度计法，本实验以密度瓶法测相对密度。利用同一密度瓶在一定温度下，分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量，两者的质量之比，即为该试液的相对密度。 利用阿贝折光仪测得一定温度下糖溶液的折光率，根据折光率与可溶性固形物的关系表格，以与温度校正得到糖溶液的浓度。 二、实验步骤 取洁净、枯燥、准确称量的密度瓶，装满试样后装上温度计〔瓶中应无气泡〕，立即浸入20±℃的恒温水浴锅中，至密度瓶温度计达20℃并保持20－30分钟不变后，取出，用滤纸除去溢出侧管的水，立即盖上侧管罩，擦干后用分析天平称量。 将密度瓶中试样倾出，洗净密度瓶。以煮沸30分钟并冷却至约15℃的蒸馏水注满密度瓶，按上法同样操作即得20℃时水的质量。 2、折射率的测定 2.1、样品溶液的准备 2.2、熟悉仪器 2.3、测定 2.3.1、校正阿贝折光仪 通常用测定蒸馏水折射率的方法进展校正，即在标准温度〔20℃〕下折光仪应表示出折射率为1.33299或0%可溶性固形物。假如温度不在20℃时，折射率也有所不同，教材上附有一定温度下纯水折射率表。 2.3.2、测定样品溶液〔1〕滴加1~2滴样品试液于下面棱镜上，迅速将两块棱镜闭合，调整反光镜，使光线射进棱镜中。〔2〕用目观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两局部。〔3〕旋转补偿器旋钮，使视野中除黑白两色外，无其他颜色。〔4〕转动棱镜旋钮，使明暗分界限在十字线交叉点。〔5〕通过放大镜在刻度尺上进展读数。 假如在20℃时测定，得到的读数即为可溶性固形物的折射率，查折射率与可溶性固形物的关系表，即可得糖浓度。 假如测定温度非20℃，而是在室温下时，需记下试验时的温度并读取其折射率，查折射率与可溶性固形物的关系表，先查出可溶性固形物，再查温度校正表按实际测定时的温度进展校正。 假如测量浓度为30℃，测得固形物含量为15％，由表中查得30℃时的修正值为 0.78，如此糖成分的准确读数为 15%+0.78%，假如测量温度为16℃，测定值为40％－0.30%=39.70%. 三、须知事项 1.仪器严禁油或汗手触与光学零件。 2.防止强烈振动或撞击仪器。 四、思考题 在测定液体的相对密度时，为什么要注意控制并在结果中表现出温度条件？ 答：相对密度是指在一定温度下，某一物质的质量与同体积同温度下水的质量之比。相对密度随温度的变化而异，故必须控制温度条件。 在测定液体的折射率时，为什么要记录测定温度？ 答：溶液的折射率随温度的变化而变化。温度升高，折射率减小；温度降低，折射率增大。折光仪上的刻度是在标准温度20℃是刻制的。假如温度不是20℃，如此应进展校正。故必须记录测定温度 在食品工业生产实践中，折光仪多用于测定哪些物质？ 答：折光仪可用于测定含糖饮料、糖水罐头、果汁等的糖度与可溶性固形物含量；测定生长果蔬以判断其成熟度；测油脂的组成和品质；测果酱、番茄酱的固形物含量等。 影响旋光度的因素有哪些？ 答：影响旋光度的因素有：光源的波长，测定温度，光学活性物质的种类、浓度，液层的厚度等。 旋光物质的左旋、右旋是如何定义和划分的？ 答：分子结构中凡有不对称原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称光学活性物质。许多食品成分都具有光学活性，其中能将偏振光的偏振面向右旋转的，称为具有“右旋性〞；反之，称为具有“左旋性〞。 实验二 全脂乳粉中水分与灰分的测定 一、实验原理 食品中水分的常用测定方法有直接枯燥法、减压枯燥法和蒸馏法。本实验采用枯燥法测全脂乳粉中的水分，方法是利用常压烘箱枯燥法将乳粉在98-105℃烘箱内枯燥，以其失重来测定乳粉中水分的含量。 将食品经炭化后置500-600℃高温炉内灼烧，食品中的水分与挥发物质以气态放出，有机物质中的碳、氢、氮等元素与有机物质本身的与空气中的氧生成二氧化碳、氮的氧化物与水分散失，无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物称为灰分。 二、实验步骤 取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于98℃-105℃枯燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5h-1.Oh，取出盖好，置枯燥器内冷却O.5h，称量，并重复枯燥至恒量。称取3.00g-5.00g全脂乳粉，放入此称量瓶中，试样厚度约为5mm。加盖，精细称量后，置98℃-100℃枯燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，枯燥2h-4h后，盖好取出，放入枯燥器内冷却0.5h后称量