食用油的组成成分.docVIP

PAGE PAGE 1 食用油的组成成分 油脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，又称甘油三酯，其基本组成单位是脂肪酸，是食用油的基本组成单位。类脂由磷脂、糖脂、类固醇等组成，卵磷脂、胆固醇和植物中的甾醇都属于类脂。 食用油多是由含18-22个碳的直链脂肪酸组成。不同脂肪酸的生理功能有所差异，但均由碳、氢、氧三种元素组成。不同脂肪酸的区别在于其碳链的长度及双键的数量和位置。不同的食用油，其脂肪酸的种类和含量也有很大差别： ? 饱和脂肪酸 分子中碳链上没有双键。一般动物（鱼类除外）的脂肪中都含有相当多的饱和脂肪酸， 在室温下处于固态或半固态，称为饱和油脂。