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第二章 水分
a.分析MSI曲线中各区及分界的水的性质。
I区：
其中的水被最强烈的吸附和最少流动；
这部分水通过H20-离子或H20-偶极相互作用与极性部分结合；
它在-40℃不能冻结；
不具有溶解溶质的能力；
看将这部分水看成固体的一部分。
I区和II区的边界：
相当于食品的 “BET单层”水分含量；（BET 计算,p28、29）
Aw =0.2
II区水分特点：
此部分区域的水主要通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合；
它的流动性比体相水稍差；
大部分水在-40℃不能冻结；
I区和II区的水分通常占高水分食品原料5%以下的水分。
II区和III区的边界：
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