菜点设计创新餐饮发展与菜点创新餐饮发展与菜点创新.pdfVIP

菜点设计与创新 南京旅游职业学院 邵万宽 餐饮发展与菜点创新 菜品设计创新 • 1、形式的变化 • 如：佛跳墙、蛋炒饭的不同设计 • 2 、内容的变化 • 如：豆沙包——莲蓉包——紫薯包 •3、技艺的创新 • 如：菊花鱼——牡丹鱼——松鼠鱼 一、菜点创新及其类型 •创新，需要跳出传统的框框 •如：面条——基本上是用面粉做成的； •现在我们用青菜汁、胡萝卜汁和面就做成绿 色的、红色的面条——它就是一种创新。 • 从某种意义上讲，“创新”也不是轻而易 举的，因为我们头脑中充斥着各式各样的 传统的守旧观念。比如，在厨房生产中， 我们常常会按照原有的方法办事。 如： • 只愿跟着别人干，不愿自己创新； • 认为现有菜品和技术已完善，不需再创新； • 迷信大师和传统，不敢提出挑战； • 怕失败，视失败为耻，怕别人嘲笑； • 办一切事都按书本或规定的方法进行等等。 什么是创新菜？ • 指“菜品整体”中任何一个层次的更新和 变革所带来的菜品结构、原料、技法、口 味、造型、品质的变化与提高，从而能使 客人在不同程度上感觉有新意的菜品，都 可以称作创新菜。 创新菜点的类型 •1 完全的新菜品 •是指采用新技术、新原料、新设备等开发 出来的崭新菜品。 •这是一种创造 • ——如松鼠鳜鱼、佛跳墙的最早创制 •2 改良的新菜品 •是指在原有菜品的基础上，部分采用新原 理、新技术、新原料，使菜品的色、香、 味、形等特色有重大突破的菜品。 • ——如水煮鳝片 - 到 - 水煮海螺片 • 中西结合菜肴、菜点结合菜肴 •3 仿制的新菜品 •是指根据外来菜品等模仿制作的菜品，有 时在模仿时也会进行局部的改进或创新。 • ——如模仿 法国大菜、日本料理 二、菜点开发的必然性 •几千年来，中国菜品的制作一直都是在变 化发展的运作之中的，否则就没有今天的 繁华似锦。 •驱动新菜品开发的动力是多方面的。 •消费者往往偏好于选择新的菜品。 •从现实情况来看，创新确实也存在着某些 必然性。 1 新原料、新技术的发展推动 着新菜品的出现 • 如引进的荷兰豆、微型西红柿、夏威夷果、皇帝 蟹、鳕鱼、象拔蚌等等进口原材料，丰富了我国 的餐饮市场和菜品制作。 • 微波技术、多功能设备、自动化设备等为烹饪技 术的发展变化起到了巨大的推动作用。 皇 鳕 帝 鱼 蟹 2 餐饮市场竞争的加剧迫使人们 不断开发新菜品 • 一个企业要想在市场上保持竞争优势，只 有不断创新，开发新产品，才能在市场上 占据领先地位，增强企业的活力。 3 消费需求的变化需要不断地 开发新菜品 • 随着生产的发展和人们生活水平的提高， 消费需求也发生了很大的变化，健康、味 美、方便、快捷的菜品越来越受到消费者 的欢迎。 4 菜品生命周期缩短要求人们 不断开发新菜品 • 在现代高速发展的时期，消费结构的变化 加快，消费选择更加多样化，其菜品的生 命周期将日益缩短。 三、新菜品开发的方向 （一）营养保健型 • 当今时代，国内外菜品消费不断推陈出新， 掀起阵阵保健热潮。如药膳食品，黑色食