菜点设计创新传统菜点变革与开发流程菜点开发的原则与程序.pdfVIP

菜点设计与创新 南京旅游职业学院 邵万宽 菜品开发的原则与程序 一、菜品创新的基本原则 • （一）食用为先 • （二）注重营养 • （三）关注市场 • （四）适应大众 • （五）易于操作 • （六）反对浮躁 • （七）引导消费 二、新菜点开发的基本程序 • （一）酝酿与构思 • （二）选择与设计 • （三）试制与完善 • （四）推广与存档 小结 • 前3讲：从现代餐饮市场出发，对现代餐饮 新菜品开发的类型，以及菜品的创新思维、 开发的原则与制作过程中必须注意的内容 进行了论述。通过学习，了解菜品创新必 须迎合时代、必须从顾客的需求出发，作 为创制者需要打好扎实的基本功，以菜品 的可食性为前提，才能满足广大顾客的不 同需求。 •结合前2讲的内容，布置几条作业，请同学 们认真思考一下： •有课后练习和拓展训练两大类。请同学们 课后完成。 思考与练习 • 一、课后练习 • （一）填空题 • 1．创新菜点的基本类型 有 、 、 。 • 2．新菜品开发的方向主要是 、 、 和 、 。 • 3．创新菜在推广过程中，必须要做的两件事 是 、 。 • 4．创新是一个过程必须要一步步的来，创新菜活动的三 步曲是：第一 ；其次 ； 第三 。 • 5．菜品系列构思与设计主要 从 、 、 、 四 方面考 虑。 • （二）选择题 • 1．在菜品创新中不需要考虑的原则是： • A．食用为先，注重变化 B．突出好看，强调创意 • C．反对浮躁，讲究口味 D．重视搭配，关注市场 • 2．菜品质感包括以下内容： • A．清爽 B．酸苦 C．嫩滑 D．诱人 • 3．创新菜品的设计不需考虑的方面是： • A．食材 B．风味 C．组合 D．多样 • 4．当 “叫化鸡”一菜最早面市时，它属于是： • A．完全的新菜品 B．改良的新菜品 • C．仿制的新菜品 D．引进的新菜品 • （三）名词解释 • 1．创新菜 2．菜品卖点 • 3．菜品质感 4．创意 • （四）问答题 • 1．什么是创新菜？如何把握菜品的卖点？ • 2．新菜品的开发有哪些重要意义？ • 3．餐饮经营中的菜品创新有哪些内在的必然性？ • 4．为什么菜品创新需要付出一定的劳动？ • 5．在菜品创新时为什么要掌握一些基本原则？ • 6．现代菜品的创新有哪些基本程序？ • 7．菜品在试制过程中需注意哪几个方面？ • 二、拓展训练 • 1．小组讨论：通过学习，谈谈对创新菜的理解。 • 2．根据所学知识，以鸡为例，每人设计制作一份创新鸡 肴。 • 注：可从配料变化、口味变化、技能变化、造型变化中思 考。