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《餐饮服务与管理》月考 2017 级 9.10 班 2019 年三月月考 一、填空题（每空 1 分，合计 12 分） 1、中国四大菜系为 ________、 ________、 ________、 _______. 2、常见的托盘有 ，不锈钢托盘 木质托盘等。 3、托盘方法按承载物重量分为 和 两种。 4、餐花按折叠方法与放置用具的不同分为 、 、 、三种。 5、日本清酒饮用时应温热至 左右。 二、单选题（每题 2 分，合计 16 分） 1、物品装托盘时，正确的做法使（ ） A 重物 物放在外 ，先上桌的物品在上在后。 B 轻物低物放在外 ，先上桌的物品在下在前。 C 重物 物放在里 ，先上桌的物品在上在前。 D 轻物低物放在里 ，先上桌的物品在下在后。 2、轻拖的托重一般为（ ）左右。 A 3kg B 5kg C 7kg D 10kg 3、餐巾折花中最基本，最常用的技法是（ ） A 折叠 B 推折 C 卷 D 捏 4、餐巾花用于打折的技法是（ ） A 折叠 B 推折 C 卷 D 捏 5、骨碟摆放时，离桌边应（ ） A 1cm B 1.5cm C 2cm D 3cm 6、筷子摆放时应距离骨碟（ ） A 1cm B 1.5cm C 2cm D 3cm 7、白葡萄酒的最佳饮用温度是（ ） A 68oC B 8-10 oC C 8-12 oC D 12-15 oC 8、正确的上菜位置是（ ） A 主人 B 主宾 C 儿童 D 陪同之间 9、上菜时机一般应掌握在小桌（ ）左右上完。 A10 分钟 B 15 分钟 C 20 分钟 D 30 分钟 10、迎宾员应走在客人（ ）左右 A 左前方， 1m B 右前方， 1m C 左前方， 1.5mD 右前方， 1.5m 11、当客人入座后，迎宾员打开菜单（ ）递给（ ） A 第一页，主人 B 第一页，主宾 C 最后一页，主人 D 最后一页，主宾 12、下列食品中美国人爱吃（ ） A 麻婆豆腐 B 榨菜银芽炒肉丝 C 煲汤 D 拔丝苹果 13、下列宴会的形式属于按宴会性质划分的是（ ） A、中餐宴会 B、正式宴会 C、传统宴会 D、茶话会 14、台形布局时要突出主桌，是指（ ）原则 A、中心第一 B、先右后左 C、高近低远 D、先上后下 15、对有儿童客人时，下列服务中不正确的是（ ） Ａ .提供儿童椅 B.易碎餐具远离儿童 C.不要随意抚摸孩子 D.给孩子糖吃 16、对生病客人进行处理时，下面做法不妥的是（ ） A．通告上级及医务人员 B.请其他客人帮忙 C.保持镇静 D.严禁擅自送药给客人 17、休息室鸡尾酒服务时间一般为（ A.15 分钟 B.20 分钟 C.30 分钟  ）左右 D.一刻钟 18、上头盆可在宴前（ A． 5 分钟 B.10 分钟  ）事先上好 C.15 分钟  D.20 分钟 19、西餐宴会服务中下列做法不对的是（ ） A．先撤上一道菜的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。 B．餐桌上的餐具已用完，可先上菜，再摆上相应餐用具。 动作要轻稳，一次不应拿得太多。 全场撤盘，上菜时机应一致。 20、高级西餐厅午餐和晚餐通常以（ ）为主。 英式服务 B 法式服务 C 美式服务 D 俄式服务 21、西餐菜肴以（ ）菜为代表。 A英式 B俄式 C 法式  D 意式 22、具有讲究花色，少而精，口味清淡等特点。代表菜为“西冷牛排”的是（ A 英国菜 B 美国菜 C 俄国菜 D 意大利菜  ）。 23、牛、羊肉表面深褐色，中间呈茶色，略见粉红色是（ A 三成 B 五成 C 七成 D 全熟  ）熟。 24、西餐摆台左手托盘 , 右手操作从装饰盘的右侧开始 , 先放 ( ) 。 餐刀汤勺 B 餐叉汤勺C 餐刀 餐叉D 甜品叉勺 25、“偏咸、辣、酸、甜，口味重，油腻大”是（ ）式菜的主要特点。 A．法 B．英 C．俄 D．美 26、法式菜肴重视酒的调味炸蛙腿用（ ） A、白葡萄酒 B 、香槟酒 C 、红葡萄酒 D 、白兰地 27、讲究铁扒类菜肴制作的是（ ） A、法式菜 B 、美式菜 C 、英式菜 D 、意大利菜 28、蜗牛、蛙腿是（ ）认为的美味佳肴。 A、法国人 B 、美国人 C 、英国人 D 、俄罗斯人 29、讲究红烩、红焖类菜肴制作的是（ ） A、法式菜 B 、美式菜 C 、英式菜 D 、意大利菜 30、用米、面做菜是（ ）餐饮的一大特色。 A、法国 B 、美国 C 、英国 D 、意大利 三、多选题（每题 3 分，合计 12 分） 1、下面属于苏菜的特点有（ ） A、金齑玉脍 B、善用火候 C、南料北烹 D、制作精细，因材施艺 2、下面（ ）擅长烹制海鲜。 A、潮州菜 B、宁波菜 C、胶东菜 D、湘西菜 3、下面属于湘菜的特点的有（ ） A、香甜酸