软饮料常用辅料.pptxVIP

第二章软饮料常用辅料;本章内容;甜 味 料;甜味料;商品食糖和蔗糖;2021/9/5;商品食糖;蔗糖的标准和质量评定;葡萄糖;果葡糖浆;甜 味 剂;;天然甜味剂;天然甜味剂;天然甜味剂;人工甜味剂;;;蔗糖 三氯蔗糖 白色结晶，易溶于水，酸液中性质特稳定，是一种理想的甜味剂，1988年投放市场，甜味剂发展的最新成就。 特点： 甜度高，是蔗糖的500-600倍； 甜味纯正，无任何异味或涩味； 绝对的安全性； 能量值为0，不会引起肥胖，可供肥胖病人，心血管病患者和老年人等食用； 不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用； 不会引起牙齿的龋变； 具有良好的溶解性和稳定性，应用范围广； 等甜度下的价格比蔗糖便宜。;酸 味 剂;;酸的增效与减效作用;;柠檬酸;酒石酸;苹果酸;乳酸;葡萄糖酸;磷酸;香料和香精; “香”是饮料感官指标之一，因为香气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲??? 制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况用以生产饮料的大部分原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的，因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。;香料和香精的概念;香料的来源与分类;香料的来源与分类;天然香料;天然香料;;合成香料;香料调合;香精;食用香精;加香味时注意的问题;色 素; 色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。这四大要素将颜色放在首位，说明了颜色的重要性。人们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人的购买欲。一个只生产几种单调颜色饮料的厂家，其产品一定没有生命力。;; 以草莓饮料为例，其色泽应为淡红色，若消费者在购买时发现其颜色是黄色或绿色，那么一定会望而生畏、止步不前。 可见色泽对于品种是非常重要的。怎样保持和赋予食品诱人的、良好的色泽，刺激人们的食欲和消化功能，是一个值得研究的问题。;色素;苏丹红事件;食用合成色素;食用天然色素;食用天然色素;食用天然色素;色素在使用中应注意的问题; 按红、黄、蓝3种基本色可调制出各种不同的颜色，但比例一定要精确。配制时，色素的称量与所加溶剂量的称量也必须精确，色素要全部溶解干溶剂中。按红、黄、蓝3种基本色调出的颜色如下：;;防腐剂;防腐剂;新型防腐剂;抗氧化剂;;软饮料使用的抗氧化剂;增稠剂;;饮料方面常用的增稠剂;饮料方面常用的增稠剂;乳化剂;;酶制剂;;二氧化碳;;;作业题;Thank You!