食堂卫生规范.pptxVIP

食卫规生范堂主讲： 周小华食堂的定义指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。食品的定义指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、（包括凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。原料、半成品、成品原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步加工或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。成品食品的分类定义凉菜：又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等，指对经过烹制成熟或者淹渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植物奶油等而制成的糕点食品。现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。＊食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。＊非食品处理区：指办公室