食品行业之屠宰工艺技术培训.pptxVIP

屠宰工艺培训教材;屠宰工艺质量控制; 屠宰工艺控制要点;工艺流程;1）?接收——数字及紧急宰杀和原料互检（超小猪、瘦猪、病猪等异常猪只） 2） 淋浴——稳定猪只情绪、减少应激；洁净猪体、保持烫毛水的清洁度以延长使用时间、减少胴体污染；猪体湿润能改善麻电效果；促进猪只血液循环、利于放血、提高肉品质量（水温：20℃±1℃ 、时间3min） 3） 赶猪——尽量烧使用电鞭，待宰圈每次放猪头数控制，必要时设置双排通道到达V形输送带：减少应激反应 4） 麻电——麻电效果取决于：电流强???、电压大小、频率高低、作用部位与时间；故一般取低压高频电流作用于额部，并附以盐水 改善麻电效果，以控制应激反应，减少肌肉出血、尾骨断裂、脊骨断裂出血等。人工麻电：电压70~90V、电流0.5A~1A，时间1~3S，为增加麻电效果，应辅以5%的食盐水，改善麻电效果；自动麻电器：电压≤90V、电流≤1.5A、时间≤2S。 5） 放血——理论上与麻电之间间隔不得超过15 s，在颈与躯体分界处的中线偏右约1cm处进刀，刀尖倾斜45度向上，切断血管，注意不能刺破心脏;6）塞肛——海绵大小及深度应与猪只大小相适应，以免捣破直肠 7）?毛猪清洗（水温+26℃左右） 8）烫毛、打毛——从刺杀到烫毛5min左右，不能过长或过短，过短放血不尽，过长影响烫毛效果和整个屠宰过程，根据品种、个体大小、年龄、季节、气温在60℃~68℃