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第六章 餐饮生产管理第六章 餐饮生产管理【本章导读】 餐饮产品生产，是产品原料经过烹饪加工处理最终成为成品的过程。餐饮厨房管理工作日益繁杂，厨房的组织安排得是否到位直接影响到餐饮产品的产、供、销一条龙服务工作。另外，餐饮原料产品的采购、验收与保管的好坏也将直接影响到餐饮企业成本的核算。【学习目标】 了解饭店餐饮组织机构的设置及各岗位的职责，明确厨房各部门与其他部门之间的关系；了解厨房设计的要求与厨房布局的方法；明确厨房生产计划的内容；掌握厨房生产质量各阶段的内容；掌握厨房生产的标准化控制；熟悉食品卫生管理和厨房安全管理的内容；熟悉餐饮企业中餐饮成本核算的基本方法。第六章 餐饮生产管理第一节 厨房组织管理第二节 厨房生产管理第三节 食品卫生与安全管理 重点概念 实训 习题 第一节 厨房组织管理一、厨房的设计二、厨房的布局三、厨房组织机构的设置及各岗位 的职责第一节 厨房组织管理【引导案例】 金士力饭店是一家有一定历史的饭店，厨房设计布局上的问题日渐凸现。首先是厨房的空间过于狭小，一些需要新引进的设备，如大型烤箱等都无法找到合适的位置安装；此外，餐厅的过道过于狭窄，在顾客就餐的高峰期，往往出现厨师相互碰撞的事故；厨房的照明设备也出现老化现象，由于照明强度不够，发生了多起员工切配菜品的工伤事故；最严重的是原来在设计厨房的时候为了节约空间而没有设计专门的备餐间，以至于每天