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食堂原材料采购管理方案及食品保存管理方案 食堂原材料选购管理方案及食品保存管理方案1、选购原材料的要求1、食材选用要求：选购食品原料、食品生产相关材料，必需与有资质、有平安保证的供货商签订有效的供货协议。查验并留存供货者的答应证和产品合格证明文件，不得选购或者用法不符合食品平安标准的食品原料。如油类须选购用法具有QS认证标识的定型包装食用油。2、坚持做到不买入、不验收、不用法、不加工腐烂变质的原料和食品，并根据低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。3、要求严格把好食品卫生质量关，不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉。不吃有毒或不认识的野菇、木薯，严禁食用发芽马铃薯、四季豆、鲜黄花菜、苦杏仁、散装食用油、野生蘑菇、苦味的瓠子和韭菜等。4、餐饮加工每次选购的粮、油、副食和肉类等须具有国家有权检验部门出具的合格证，同时须每次根据规定要求进展索票的整理。2、工作程序1、供货商确实定各部门经理提出相关需求，由选购主管从不同渠道引进3家供货商或厂家订货，并对其生产力量、供货力量、信誉、运输力量、质量保证力量等状况进展调查和综合考评，报营运部审核，总经理批准。2、供货商需供应营业执照副本、生产答应证、经营答应证、卫生答应证及各种检疫证明。3、选购运行保障体系 4、原材料索证制度1、在主管领导下，严格遵守食品平安法、财务管理等各项管理制度，秉公办事，主动向经理供应市场行情、市场信息供应看法，完成选购方案当好参谋。2、严格执行原材料质量标准，选购渠道标准、货源清晰、无“三无〞产品、无腐烂、变质现象。做到质量有保证、证件齐全有效、检疫证明、生产日期、保质期、厂家及产品等清晰明了。各种主食材料〔米面等〕、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商购入，指定品牌和选购渠道，并供应产品的品牌和选购点的营业执照、经营答应证、卫生答应证、检验检疫合格证等材料，保证质量、杜绝用法三无产品、假冒伪劣、过期产品。3、根据选购方案，选购满足需要的原材料并精确记录每日选购状况，建立台账管理制度，仔细做好台账。4、严把质量关，选购的原材料等物品严格验收，准时入库。凡因工作失误造成损失影响工作的要追究责任、严厉?处理。随季节改变市场产品选购 源头货物比照选购 供货商比照订购 每周市场询价客户反应产品选购 选购5、票据要清楚、完好，不得涂改、不得伪造单据。6、精确报价，按时报账准时核对，准时结算，帐目清楚。7、如遇特别状况，尤其是国家或地方政府发布的疫情传播期间，必需服从政府的指令，不准自行其事。5、选购环节的质量掌握1、我公司有合作开发的蔬菜供给基地和原材料(米、肉、调味品等)定点一级供给商，回绝一切“三无〞商品进入食堂、肉制品的选购实行定点选购，并应供应定点选购的选购点的营业执照、经营答应证、卫生答应证、检验检疫合格证等。2、我公司全部供给商都是经过“供给商评定程序〞，严格审核其综合力量(特殊是品质保证力量及供给批量和准时性)而确定，必需符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进展随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。3、物流选购部质检组依据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进展严格的验收，并依据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进展具体的记录，以便于出现质量问题的追朔。4、经物流选购部质检组检验合格后送到各现场的食材，由现场仓管员进展再次检验，合格前方能流入加工过程。5、蔬菜当天购进食用，并采纳“农药测试卡〞检测农药含量。正规市场购入并符合国家有关食品平安方面的规定。6、原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序〞进展操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。一、食品原料选购验收原那么1、必需根据食品养分与卫生的根本要求选料；2、必需根据食品不同的质量要求选择原料；3、必需根据原料本身的性质选料；二、食品原料品质的根本要求和标准1、食品原料品质的根本要求首先是依据员工对膳食的要求，根据合理和养分的原那么来确定。其次是根据员工对原料的食用习惯和食用价值确定。2、品质鉴定的根据和标准依据食品原料品质的根本要求，对品质鉴定饿的根本要求，对品质鉴定的根据和标准主要有以下几点：A嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质B视觉检验：视觉检验范围最广，但凡能用肉眼依据阅历推断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进展检验，以确定其品质的好坏。C味觉检验：可依据原料的味觉特征改变状况来鉴定品质好坏D听觉检验：有些原料可以依据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。E触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的外表