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Word文档下载后可自行编辑修改很方便 PAGE1 / NUMPAGES1 发酵工程课件 篇一：发酵工程 发酵工程复习资料 第一章 绪论 1、发酵过程的组成 ①繁殖种子和发酵生产所用的培育基组分确定； ②培育基、发酵罐及其附属设备的灭菌； ③培育出有活性、适量的微生物纯种，借种入生产容器中； ④微生物在最适合于产物生长的条件下，在发酵罐中生长； ⑤产物提取和精制； ⑥过程中派出的废弃物的处理。 2、发酵生产的条件 ①某种适合的微生物； ②保证或掌握微生物进行代谢的各种条件（培育基组成，温度，溶氧pH等）； ③进行微生物发酵的设备； ④提取菌体（或代谢产物）并精制成产品的方法和设备。 3、发酵产品的类型： 以菌体为产品；以微生物的酶为产品；以微生物的代谢产物为产品；生物转化过程。 第二章 发酵原料及其处理 1、发酵原料的预处理：①除铁 ②精选 ③筛选 ④粉碎 2、淀粉水-热处理的目的：淀粉原料经过水热处理，使淀粉从细胞中游离出来，并转化为溶解状态，以便淀粉酶系统进行糖化作用。 物理改变：①膨胀和溶解膨胀 ②糊化 ③溶解或液化 ④淀粉糊化醪的“反生”现象 3、淀粉的糊化：在温水中，当淀粉颗粒无限膨胀形成均一的粘稠液体的现象，称为淀粉的糊化。此时的温度称为糊化温度。 缘由：淀粉从β-淀粉向α-淀粉转化的过程。这个过程需求克服氢键力，是一个吸热过程。 4、淀粉糊化醪的反生（老化）：液化后的淀粉醪在温度降低时，粘度会渐渐增加，降低到60℃时，粘度变得特别粘，到55℃以下就变成凝胶，重新产生部分结晶，这种现象称为淀粉糊化醪的反生（老化）。发酵中要避开发生该现象！ 5、淀粉的酶解工艺主要包含淀粉的液化和糖化两个步骤。 淀粉 液化糊精和低聚糖糖化 葡萄糖 6、葡萄糖值：简称DE值，表示淀粉水解程度的术语。指糖化液中还原糖含量（以葡萄糖计）占干物质的百分率。 7、淀粉液化后性质改变：淀粉糊化后，假如提高温度至130℃，由于支链淀粉的全部（几乎）溶解，网状结构彻底破坏，淀粉溶液的粘度快速下降，变为流淌性较好的醪液，这种现象称为淀粉的溶解或液化。 8、液化程度的掌握 ? 测定DE值一般掌握在10-20较好，此时含有较多糊精、低聚糖和少量的单糖。 ? 液化结束后，为避开对糖化酶的影响，需求对液化酶进行灭活处理：升温至100℃保温10分钟，然后降温，以便下一步进行糖化。 第三章 培育基的灭菌 1、灭菌方法：干热灭菌、射线灭菌、化学灭菌、过滤灭菌、湿热灭菌 -12、比热死亡速率常数K（s），推断微生物受热死亡难易程度的基本依据。K值越小，微生物越耐热。同 一种生理状态的某一微生物，灭菌温度越高，比热死亡速率常数越大，表明微生物越简单死亡。 3、影响比热死亡速率常数K的因素 不同微生物和其不同的生理状态下，比热死亡速率常数不同。相对热阻是指某一微生物在某条件下的致死时间与另一微生物在相同条件下的致死时间的比值。它反映了微生物对热灭死的反抗力量。以培育基灭菌时杀灭细菌芽孢作为指标。（相对热阻越大越难杀死） 4、微生物死亡活化能△E （P39） 其他条件相同时，ΔE越大，K越小，热死速率越慢。反应的ΔE越高，lnK对T的改变率越大，即T的改变对K的影响越大。反应活化能ΔE越高，受温度改变越明显。 5、灭菌动力学得出的结论：高温短时间灭菌既能快速地灭菌，又能有效地保存培育基中的一些有效成分。 6、分批灭菌的特点 优点： 缺点： 不需求其他设备； 加热和冷却时间较长； 操作简洁易行； 延长发酵周期，降低发酵罐利用率； 适合极易发泡或粘度较大难以连续灭菌的培育养分成分遭到肯定程度的破坏。 基。 适用对象：规模小的发酵罐。分批发酵在目前被大多数工厂采纳。 7、 影响培育基灭菌的因素（小题） ①培育基成分：油脂、糖类及肯定浓度的蛋白质可增加微生物的耐热； ②培育基的物理状态：培育基颗粒小（１mm） ，灭菌简单，颗粒大，灭菌难； ③培育基中微生物数量：对数残留公式计算； ④培育基中pH值：培育基pH值愈低，灭菌所需的时⑤微生物细胞内水分：水分越多，蛋白质越简单变性； ⑥微生物细胞菌龄：幼龄简单杀灭； ⑦空气排解状况：罐内空气排解不彻底，杂菌杀灭效