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《酿造酒工艺学》复习题 一、填空题 1. 制佐餐红、白葡萄酒和白兰地的葡萄含糖量约为 ，含酸量 ，出汁率高，有清香味。制红葡萄酒的品种则要求含糖量高达 ，含酸量 ，香味浓。 2. 以柠檬汁为主的菜肴最好和 搭配，菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳。 3. 啤酒酵母分为上面啤酒酵母和 。 4. 影响葡萄生长的环境因素主要是指 、 、 和 及土壤。 5. 啤酒麦芽中的蛋白质可按不同溶剂溶解度与沉淀性的不同分为清蛋 白、 、 、 。 6. 啤酒酒花的主要成分包括 、 、 。 7. 浅色麦芽的浸麦度一般为 ，深色麦芽的浸麦度为 。 8. 啤酒生产麦芽汁糖化的基本方法包括 和 。 9. 葡萄酒中主要成份物质有含香物质、 和 、 、糖、 和水。 10. 葡萄酒倒酒时的四字诀是 、 、慢、 。 11. 高档白葡萄酒的发酵温度控制在15~22℃之间，高档红葡萄酒控制在 ℃之间。 12. 葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是 。 13