牛肉部位分割法汇总.pdfVIP

牛肉部位分割法 一、屠宰牛肉的术语和定义 1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉 按规范工艺屠宰加工， 根据 GB -18393 标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉 为高档牛肉，达 A 、 B 级为优质牛肉， C 级及 C 级以下为普通牛肉。 2 ． 胴体 指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。 3. 二分体和四分体 将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12 ～ 13 肋骨间横截后称为四分体。 4. 成熟 指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0 ℃～ 4 ℃无污染环境下吊挂或存放 7 ～ 10 天，肉的 pH 值回 升，嫩度和风味改善的过程。 5. 牛龄 根据门齿变化评定牛年龄指标。 6. 分割牛肉 将牛胴体分割成的不同部位的肉块。牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在 12 ℃以下。胴体从分割至入库速冻应在 45min 以内完成。 7. 修整 修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。 8. 冻结 分割肉块应