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营运手册 第十三章 值班管理 第 23 页 第十三章 值班管 理 第一章 简介 铺面管理的定义就是统筹 人手、仪器、产品在品质、服务、清洁方面 达至高水准，确保营运顺利、稳定及有利可 图。换言之，就是在适当的时间将适当的人 手、仪器、产品放在适当的地方。在每更中， 人手、仪器、产品的情况是不断变化 的，要 令一切都 “适当 ”确实是一件不容易的事。因 此，值班管理在蒸霸天下是最具挑战性的工 作之一。 铺面管理的两大目标是： 1、防止 问题发生。 2、发现并解决问题 ——简言之， 就是防火与救火。 我们在前面所学的一切： 人际关系与沟通、领导力、跟进、文书工作、 训练 ,, ，在值班管理中都被妥当利用。 身为 值班经理，你的职责是： ● 统筹协调一整更， 给每个人以 “核心 ”的感觉； ● 监督原材料的 应产率及成品质量； ● 根据岗位安排指南妥 当安排人手； ● 服务顾客，引导员工提供超 出期望的服务； ● 维持整更的清洁达至出色 水准； ●训练员工； ●与各区域经理及员工 保持有效沟通； ● 激励员工，让他们以高昂 的士气工作。 具体来说，值班管理就是通过 更前计划、更中执行、更后分析三个环节来 统筹一整更。初学值班管理，可通过《当更 核查表》和《巡视指南》来帮助你更有效地 进行值班管理。 营运手册 第十三章 值班管理 第 24 页 一、 更前计划 1、 更前巡视： 更前巡视是非常重要的，它可以 让你在当更前知道餐厅的品质、服务、清洁 水平。 在《区域管理》一章里你已学会如何 运用《生产区巡视表》 、《服务区巡视表》。在 进行独立值班管理前，可多做几份《巡视指 南》表，对照这份资料和《当更核查表》你 就可以很容易地发现问题。 将巡视所发现的 问题分为两类：一类及时解决；另一类记录 下来通过长远行动解决。 2 、与上一更经理 讨论： ——下一更是上一更的顾客。 将你发 现的问题告诉上一更经理，一起讨论怎么解 决，你与他必须抱着真诚合作的态度，而不 是 “冷眼观螃蟹 ”。由于员工请假，预计营业 额偏低等原因都会令上一更遗留许多问题， 只要大家真诚合作，很快就可以解决问题， 改善及保持品质、服务、清洁水平。 3 、计 划人手、仪器和产品： ● 根据岗位安排指南 编排好人手； ● 检查仪器是否清洁及运作正 常； ●检查原材料品质是否符合标准； ●检 查成品的数量及质量是否符合标准； ● 将更 前巡视发现的问题依次写在 “待办事项 ”一栏 中，并安