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餐饮实用鹅多种配方大揭秘 御膳堂麻辣香鹅 绝密 原料： 仔鹅 1 只（约 2 千克），老卤水 1 千克，香料（草果 8 克，八角 10 克，桂 皮 6 克，丁香、香茅各 3 克，香叶 2 克，小茴香、甘草、山 奈各 5 克），A 料（盐 5 克，胡椒面 10 克，白酒 15 克，糖 色 50 克），B 料（红油 30 克，酱油、盐各 10 克，白糖 50 克，花椒面 5 克，醋 3 克，香菜、芹菜、姜末、蒜泥各 15 克），香油 5 克，花椒油 3 克，青椒、甜椒各 50 克。 油 泼辣子制作： 1、将干辣椒剪成节，去掉籽，放入锅中 加少许油用小火炒香，炒酥，待色呈棕红色时出锅，打成辣 椒面，不可太粗也不可太细，细了油一烫就糊了，香味也出 不来；太粗的话，颜色出不来。 2、将绞好的辣椒面放 入不锈钢桶中， 加入少量冷油将辣椒面拌匀， 再加少许酱油， 目的是增香，最后加入炼熟后再晾至六成热的菜子油，边倒 边搅动， 放两天即可使用。 注意刚炼好的红油不可马上使用， 要放一两天，这样油的香辣味才足，浓度才够。 制作方 法： （1）先将各种香料用温水浸泡 10 分钟，沥干水， 包入纱布袋子中。再将鲜汤 5 千克放入不锈钢桶中，加入老 卤水，再放入香料包，用大火烧开，转小火熬 2 小时，至香 味浓郁时，加入糖色调成浅黄色，加入 A 料调好口味，即成 卤水。 （2 ）将鹅治净后放入冷水锅中用中火烧开，打 尽浮沫，汆尽血水后用冷水冲冷，放入烧开的卤水锅中，加 入香菜、 葱段、 芹菜和拍破的青椒、 甜椒， 烧开后打尽浮沫， 转小火卤 2 个小时后离火， 浸泡 30 分钟出锅晾冷。 （3 ） 将鹅斩成约 3 厘米见方的块，放入盆中，加人 B 料拌匀，加 香油和花椒油拌匀，最后加入油酥花生拌匀即可。 操作 要领： 1．卤水一定要保管好，每次卤菜都要根据菜品 的数量添加调味品，这样才能保证菜品口味的一致性。 2 ．卤菜时火不能太大，要用小火，火大了容易将卤水烧干， 卤水容易发黑变乌。 3 ．拌制时盐不可多放，因为卤制 时就有盐味了，但又必须要放少许盐，这样拌菜的滋汁中才 有盐味， 否则拌菜的调料少了盐味， 就会很难吃。 4．油 酥花生要最后加入，放早了会变软，口感不脆。 粤式片 皮鹅 成品特色： 肉味酥甜爽口，浓香诱人。 材 料： 黑棕鹅 1 只。 味料： 皮水 4800 克（约耗 150 克）。 蘸料： 将葱白丝