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范志红：在外吃饭需小心 范志红，食品科学博士、营养专家，中国农业大学食品 学院营养与食品安全系副教授，国内多档知名栏目特约专 家。 重口味的坏处和好处 （1）常说味道重的食品 对人体不好，它有哪些方面的危害呢？ 一般来说，味道 重的食物，令人担心的主要是盐（包括其他咸味调味品） 、 糖、增味剂和油脂过多的问题。浓味有时也涉及辣、麻、酸 等方面的味道，但相比而言，没有前面的问题严重。 大 部分情况下，味道重的食物含盐量都高。所谓“好厨师一把 盐”，盐多，再配合一些增味剂和其他调味品，就容易给食 客留下深刻印象。盐就是氯化钠，它是一种防腐物质，具有 一定的毒性。除了盐之外，味精、鸡精等增鲜产品，以及酱 油、黄酱、豆酱、日本酱、沙茶酱、豆瓣酱、辣椒酱、腐乳、 豆豉、蚝油、虾酱、鱼露等所有咸味调味品也都含有大量的 钠。 过多的钠会增加肾脏负担，促进水肿，升高血压， 造成组织脱水，增加胃癌风险，加剧经前期不适，还会增加 尿钙流失，不利于预防骨质疏松，等等。 （2 ）你常说 咸甜口的菜不能常点，这种菜很好吃，为什么不健康？ 太咸了，人体会感觉不愉快，所以厨师会想办法让菜咸，常 见的办法就是放糖和增鲜剂。糖能减轻咸味、调和百味，加 了糖之后，就可以放更多的盐而不觉得咸得难受，甚至还会 产生一种浓郁够味的感觉。 可惜，糖本身也是不利于健康的， 味精则会进一步增加钠的含量。 所以，大量盐加上糖加 上味精的调味组合，味道非常醇厚够味，却意味着其中的钠 含量已经相当于正常调味的两三倍了，相当不利于健康。 （3 ）味道重的菜一般比较便宜，味道清淡的菜反而比较昂 贵，比如日餐和粤菜，为什么？ 因为味道重的调味方 式能够掩盖食物品质的低劣。比如不新鲜的鱼和肉，用浓味 烹调的方法，就吃不出其已经变坏的味道。如果用清淡的烹 调方法，人们就马上能分辨出原料的质量怎么样，这样店家 就没法用不新鲜的材料，原料成本就必然会上升，菜也就不 会太便宜。 拿鱼来说，只有活鱼才能做清蒸鱼。死了不 久的鱼可以做成红烧鱼，味道还不错。如果更不新鲜，最好 做成干烧鱼，因为干烧鱼又咸又辣，有点微微的臭味都很难 吃出来。一块肉，新鲜的时候才能做清炖、做冬笋肉丝，略 差点还可以做红烧肉，再差一点可以做回锅肉、做面条的调 味卤子。加调料煮过，再用油炸一下，再加大量麻辣、咸味 调料，谁也吃不出来。 （4 ）你说过，味道重的菜往往 烹调油的质量也令人担心，为什么？ 味道重的菜，往往 会用煎炸、过油等烹调手法，或者加入很多红油。这样，就 难免会对烹调油脂多次加热，餐馆里煎炸一次之后的油是不 可能马上扔掉的，还会反复使用多次。所以，吃这些浓味的 菜，往往会发现油脂的黏度比较大，口感有点腻。 有厨 师透露，做红油、用来拌凉菜的油，还特意要用那种已经煎 炸多次、黏糊糊的油（实际上这就是该废弃的油，基本上属 于地沟油范畴）来做。这是因为油黏糊之后，就能牢牢地粘 在食材的表面上，不容易流到盘子底部，更有利于给食材入 味。 也有厨师透露，味浓油大的菜肴，往往会用多次煎 炸之后的油来做，因为调味浓烈，所以用了多次的油里面有 点什么腥膻味道都吃不出来，比如辣子肉丁、回锅肉之类。 如果是清炒蔬菜，就要用新点的油，否则旧油里的羊肉味、 鱼肉味什么的都能吃出来，食客就会很别扭。 （5 ）浓 味食品只要不常吃，偶尔吃还没事儿吧？