(完整版)2017食品工艺学试卷及答案.docVIP

1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为 A. 面包 ＞挂面＞饼干 C .饼干＞面包〉挂面 B .饼干〉挂面 ＞ 面包 D .挂面〉面包 ＞ 饼干 2. 在生产分离大豆蛋白时, 应选用原料 (C ) A .高温焙烤豆粕 B. 高变性豆粕 C .低变性豆粕 D. 以上都可以 3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为 (D ) A.饼干 B .糕点 C. 馒头 D .面包 4. 油炸方便面a度约为 (B ) A. 75% B. 85% C. 90-95% D. 95%以上 5. 饼干制作工艺中,不需经过面团辊轧工序的是 (D ) A. 酥性饼干 B. 韧性饼干 C •苏打饼干 D .酥性饼干和甜酥饼干 常采用  A .需要煮沸过滤 B ．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C .一般要求糖液温度维持在 65〜85 C D .配制糖液所用的水，硬度不能过高   A ．添加稳定剂 C ．冷冻处理 10. 下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是 A .煮制过程中一次性加入所有的糖 C .真空渗透糖液 1. 面包制作的主要工序包括__面团调制 、面团发酵和 ■面团焙烤 。 2. 大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和 _胰凝乳蛋白酶抑制因子 。 3. 饼干成型方式有冲印成型、.辊印成型、辊轧成型 口挤浆成型等多种成型方法。 4. 内酯豆腐生产是添加