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六常法与厨房管理 博雅管理大家谈系列 六常法与厨房管理 聂勇 说起六常法，我们知道，其实施的重点和难点都在厨房。厨房六常实施的好坏直接关系到餐饮经营管理的效率和规范。从实践的层面来看，厨房管理包括了厨房生产管理、厨房成本管理、厨房设备管理、厨房安全管理、厨房卫生管理、厨房人员管理六个部分。而六常法恰恰能推动和提升这六个部分的管理水平。下面，我就结合蹲点厨房辅导做六常的工作来简要谈谈六常法与厨房管理两者间的关系问题。 第一，常分类与厨房管理。我在凉菜房蹲点期间，对调味品进行了分类，这样做的好处是区分了哪些是常用的、哪些是不常用的，这样可以把常用的调味品放在方便拿的地方，提高了工作效率，加快了出品速度。这是常分类对厨房生产管理的促进。 第二，常整理与厨房管理。在凉菜房、小吃房蹲点期间，我辅导厨师们粘贴标识标牌，对物品进行不同颜色不同分类的整理，使得调味品架、刀具架比过去井然有序，其它设备、工具一目了然;同时，确定物品的最高存量、最低存量，便于进行厨房成本控制，凉菜房、小吃房的组长可以根据最高、最低存量进行定期盘点，合理申购，这样有效减少了盲目采购、多购积压的现象，是厨房成本管理的重要工具。可见，常整理的实施能够促进厨房的设备管理与成本管理。 第三，常清洁与厨房管理。在凉菜房、小吃房蹲点期间，我发放六常学习卡，辅导厨师们做好日常清洁，并督促他们做好计划清洁，如冰箱定期除霜、设