点心管理制度.pdfVIP

一、点心部管理要求： 1、点心部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。违反者扣10元。 2、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私 人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。违反者扣10元。 3、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经主管批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离 岗位。电话请假和代请假一律无效。违反者扣10元。 4、公众假期、节假日，根据工作需要，需廷长工作时间的，要完成工作经领导同意后，方可下班。违 反者扣20元。 5、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背 敞胸、穿便装和怪服。违反者扣10元。 6、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。违反者扣10元。 7、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。违反者扣10元。 8、做好地哩、楼面和点心部的沟通工作，协调团结好与服务员之间、传菜之间的工作。如有漏单，追 单应第一时间补上。违反者扣10元。 9、加强点心部的合作能力，努力创造自身优点，不得拉帮结派，不得员工同员工之间进行打斗、吵闹。 视情况轻重，轻者扣50元，重者开除。 10、点心部员工如需要离职的，要先写好离职申请书，上交部门主管（主管会招聘适合此工作岗位的人 员接任），经公司规定1个月内批准离职。 11、主管会定期对每个岗位的人员进行对换工作和实习，确保员工对每一个岗位的熟识与操作。同时可 以加强员工的工作能力和素质，使员工能学到多岗位的技能。 二、点心部卫生管理制度： 1、点心部烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁， 以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作案台，橱柜下内侧及点心间死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清 洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储 放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间 串味.冷藏室应配备脱臭剂. 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则 应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾 染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。违反者扣10元 11、在点心部工作时，不得在工作地域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。违反者 扣10～30元。 12、点心部工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13、点心部清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与 洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14、不得在点心部内躺卧，亦不许随便悬挂衣物或乱放杂物等。 15、各项内容的检查可分别或同时进行。违反者扣10元。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括点心部纪律，考勤考核。 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作； 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 16、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。 三、点心食品原料管理与验收制度： 1、根据酒店生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不 分，先入库房原料搁置不用。违反操作，导致公司损失，按物品价赔偿 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用 3、未经许可，不得私自制作本酒店供应食品，杜绝任何原料浪费行为。违反者按食品假赔 偿。 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查 5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 6、不许乱拿、乱吃、乱做点心部的一切食品。处理变质原料，需经批准。 7、严格履行原料进入，原料烹制和点心供应程序，确保酒店点心操作流程正常运转，做到 不见单，不出点心的原则。 8、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 10、验收人员必须了解即将取得的原