粮油食品加工技术课程教案.pdfVIP

粮油加工技术 课程教案 第一章 绪论 【教学目标与要求】掌握焙烤食品的定义； 了解我国焙烤食品的生产现状、 发展 动态和趋势。 【重点】焙烤食品的概念；我国焙烤食品生产现状。 【难点】解决我国焙烤食品行业所存在的问题。 【教学内容】 一、概述 1.焙烤食品： 泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配， 或者经过发酵， 或者 直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 2.特点： （1）所有制品以谷类为基础原料 （2 ）油、糖、蛋、乳品为主要辅助原料 （3 ）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺 （4 ）不需调理直接可食的食品 （5 ）所有焙烤食品均属固态食品 3.分类：三大类 A 、面包 按加工工艺和原材料特点分 主食面包：以面粉、酵母、盐、水为主料 点心面包：豆沙、奶油、果酱等 营养面包：大豆面包、高锌、高钙、高铁、儿童营养 按外形分 圆形 枕形：（长方形） 异形：梭形、动物形状 B、饼干 按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油 按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油 种类 油糖比 油糖与面粉比 品种 粗饼干类 0 ：10 1:5 硬饼干发酵饼干 低档甜饼干 ,如动物饼干、凹花、 韧性饼干类 1:2.5 1:2.5 针孔 一般甜饼干、 如桔子、椰子饼干、 酥性饼干类 1:2 1:2 凸花、无针孔 高档饼干，如曲奇、桃酥、薄脆 甜酥性饼干类 1:1.35 1:1.35 饼干、多针孔 发酵饼干类 10:0 1:5 中、高档苏打饼干 按成型方法可分为 : 冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤花成型 C、糕点 按加热成熟方法分：烤制、炸制、蒸制 按地域分（以长江为界，南北两点。南：苏广。北：京、天津） 京式糕点：萨琪玛、京八件 苏式糕点：擅用米粉、油糖较重 广式糕点：馅料新颖 宁式糕点：鲜 滇式糕点：火腿 从糕点取料加工工艺分 油酥面团：面粉 100 ，油脂 50% 水油面团 :大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅 面糊：如蛋糕 糖浆面团：如月饼 酥性面团：如桃酥 筋性面团：麻元、开口笑 发酵面团：光头饼等 米粉面团：凉糕、元宵、粽子 二、面包、饼干、糕点生产的发展以及在食品工业中地位 1、面包的形成和发展 埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。 这可能也与埃及是栽培种 植小麦最早的国家有关。 当时，古埃及人用谷物制备各种食品， 例如将捣碎的小 麦粉掺水调制成面团， 很可能一些面团剩余下来， 以至于发生了自然发酵。 当人 们用这剩余的发酵面团制作食品时， 惊奇地发现得到了松软而有弹性的面包，