果酒和果醋的制作腐乳的制作制作泡菜.pptxVIP

传统发酵技术的应用“物之源”生物社专题介绍“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人类用不同原料酿酒的历史约有5000年了。但直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称为传统发酵技术。在这个专题中，你将亲手制作果酒、果醋、腐乳或者泡菜，学习传统发酵技术。相信你收获的不仅仅是美酒等食品，还有难以忘怀的种种乐趣。需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵氨基酸发酵等什么叫发酵？利用微生物的生命活动制备微生物菌体及各种代谢产物的过程.据氧气需求情况发酵据发酵生成产物一、果酒和果醋的制作果酒的制作1、微生物选择？酵母菌代谢类型：适宜温度：分类：生殖：分布：异养，兼性厌氧型20℃真菌(真核生物)①出芽生殖（环境良好）②有性生殖（环境恶劣）分布广泛，但土壤始终是酵母菌的大本营制作原理酵母菌是兼性厌氧微生物.在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为：在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。反应式为： C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量果酒制作时需控制的条件：①菌种来源：②环境条件：③温度：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌缺氧、成酸性的条件（ 4.0~5.8为最适pH值）18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度其它杂菌会不会引起发酵液的污染？杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。思考制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。影响发酵过程的因素：温度PH值溶解氧泡沫营养物质的浓度果醋的制作1、微生物选择？醋酸菌代谢类型：适宜温度：分类：生殖：分布：异养需氧型30~35℃细菌(原核生物)分裂生殖酸性环境制作原理若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6 →3CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH 制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ 将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养.影响发酵过程的因素温度氧气条件温度控制在30~35℃为宜醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。思考讨论（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？（3）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物最适温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供 。 醋酸菌酵母菌30～35℃20℃左右无氧有氧酒精果酒和果醋实验设计实验流程示意图简述果酒、果醋制作的基本过程。①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。②取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）③去除枝梗和腐烂的叶子。④榨汁后装入发酵瓶。⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。⑥简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）⑦10天后，取样检验。⑧加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气。操作提示材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前将葡萄冲洗，并除去枝梗。防止发酵液被污染1、榨汁机要清洗干净 ，并晾干。2、发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗涤精洗涤。3、装入葡萄汁后，密封充气口。控制好发酵的条件1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。2、在制葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在18~25℃，时间控制在10~12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。3、在制葡萄醋的过程中，要将温度严格控制在30~35℃，时间控制在7~8d左右，并注意适时通过充气口充气。1. 如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。【课题延伸】用重铬酸钾检测是否有酒精【原理】橙红色灰绿色重铬酸钾与酒精反应重铬酸钾原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。2. 如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在结果分析与评价实验现象发酵