香辛料种类特性介绍要点.pdfVIP

关于香辛料的常见种类的特性的介绍 发布者： 2012-7-5 9:33:21 阅读： 0 次 14) 草豆蔻 属香草类草本植 物，味食香料。味道辛、香、微甘。与 它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、 煨的禽畜野味等菜肴。 属性：性 热。功用： 味性较白豆蔻猛， 暖胃温中， 疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿 强脾，能解郁痰内毒。 15) 肉豆蔻 属香草类草本植 物，味食香料。味道辛、香、苦。与它 药合之，用于卤煮禽畜菜肴。 属 性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪， 下气行痰，厚肠止泻。 16) 草果 属香草类草本植 物，味食香料。味道辛、香。与它药合 用，用于烧、 卤、煮、煨等荤菜。 属 性：性热燥火。功用：破瘴疠之气，发 脾胃之寒，截疟除痰。 17) 姜黄 属香草类草本植 物，味食香料。味道辛、香、苦。它是 色味两用的香料，既是香料，又是天然 色素。一般以调色为主，与它药合用， 用于牛羊类菜肴， 有时也用于鸡鸭鱼虾 类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主 要用料。 属性：性温。功用：破 气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。 18) 砂仁 属香草类草本植 物，味食香料。味道辛、香。与它药合 用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤 菜或 豆制品。 属性：性温。功用：逐 寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。 19) 良姜 属香草类草本植 物，味食香料。味道辛、香。与它药合 之，用于烧、卤、煨等菜肴。 属 性：性温。功用：除寒，止心腹之疼， 散逆治清涎呕吐。 20) 丁香 又名鸡舌香，属香 木类木本植物， 味食香料。 味道辛、 香、 苦。单用或与它药合用均可。常用于扣 蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、 丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其 浓郁， 故不可多用， 不然， 则适得其反。 属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮 阳，治呕吐。 21) 花椒 又叫川椒，其实并 非四川独有，也并非四川产的好。我国 华北、西北、华中、华东等地区均有生 产。花椒属木本植物，味食香料，味道 辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单 用或与它药合用均宜， 但多用于炸、 煮、 卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜， 在川菜中，对花椒的使用，较广较多。 22) 孜然 味食香料，味辛、 香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸 的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北 地区常用而喜欢的一种香料。 孜然的味 道极其浓烈而且特殊。 南方人较难接受 此