厨房管理系统工作手册簿sop.docx

文件编号 页码 FB FB 400 kA 1 FB 4002-A 3 1目录 2部门概述 3组织机构图和岗位图 3.1 3.1厨房组织机构图? 3. 2中厨房组织机构图 3.3中厨房岗位图?… 3.4西厨房岗位图?… TOC \o 1-5 \h \z FB 4003-A 4 FB 4003-A 4 FB 4004-A 5 FB 4004-A 5 4沟通与协调 5 FB 4005-A 部门程序文件清单?? 岗位职责与入职要求 中厨房菜品质量标准 7. 1 FB 4006-A FB 4007-A 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 热菜出品标准 凉菜（沙拉）出品标准? 面点（点心）出品标准? 烧腊出品标准 粗加工间出品标准 …… 夜茶出品标准 设备的使用及卫生标准1 设备的使用及卫主标准2 F B4201-A FB 4202-A FB 4203-A FB 4204-A FB 4205-A FB 4206-A FB 4207-A FB 4208-A 10 11 12 13 14 15 16 FB4301-A FB4301-A 17 FB 4302-A 18 FB 4303-A 19 FB 4304-A 20 FB 4305-A 21 FB 4306-A 22 FB 4401-A 23 FB 4402-A 24 FB 4403-A 25 FB 4404-A 26 FB 4405-A 27 FB 4406-A 28 8中厨房菜品操作程序 8.1热菜出品程序规 8.2凉菜（沙拉）出品程序规 8.3面点（点心）出品程序规 8.4烧腊出品程序规 8.5粗加工间出品程序规??… 8.6夜茶出品程序规 9中厨房菜品质量控制规 9.1热菜出品控制规 9.2凉菜（沙拉）出品控制规 9.3面点（点心）出品控制规 9 4烧腊出品控制规 9.5粗加工间出品控制规??… 9.6夜茶出品控制规  10厨房管理制度 10.1中厨房海鲜养殖管理制度 10.2班前会、班后会制度 10.3厨房食品成本控制管理制度 10.4食品卫生管理制度 10. 5个人卫生、仪容仪表管理制度…… 10.6凉菜间（沙拉房）卫生管理制度 10. 7粗加工间卫生管理制度 10. 8热菜间卫生管理制度 10.9面点间（点心房）卫生管理制度… 10. 10厨房值班安全检查制度 10. 11防火安全管理制度 10. 12防止各种意外事故发生的管理制度 10. 13厨房退菜处理制度 10. 14厨房食品卫生防疫质量控制 10. 15厨房卫生检查制度 FB4501-A 29FB 4502-A 30FB 45O3-A 31 FB4501-A 29 FB 4502-A 30 FB 45O3-A 31 FB 4504-A 32 FB 45O5-A 33 FB 4506-A 34 FB 4507-A 35 FB 4508-A 36 FB 4509-A 37 FB 4510-A 38 FB 4511-A 39 FB 4512-A 40 FB 4513-A 41 FB 4514-A 43 FB 4515-A 46 FB 4516-A 49 2.部门概述 XX国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传 统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品质量 的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效益 和社会效益，对打造XX国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。 3组织机构图与岗位图 3. 1厨房组织机构图 3?3中厨房岗位图 海 鲜 养 殖 厨 师 水 台 厨 师 砧 板 厨 师 打 荷 厨 师 灶 头 厨 师 上 什 厨 师 凉 菜 厨 师 烧 腊 厨 师 早 茶 夜 茶 厨 师 而 点 厨 师 配 菜 中 心 厨 师 3.4西厨房岗位图 4沟通与协调 4.1厨房与餐厅部门的沟通协调 厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者是就餐客人。客 人的意见和建议则要靠餐厅转达给厨房，以改进生产出品质量，使产品更加完美。 厨房要及时通报缺售或售完菜式，使点菜服务员能主动向客人作好解释工作，厨房 要主动征求?虚心听取餐厅部门的意见，不断改进，以积极?诚恳的态度搞好与餐厅 的关系。 4.2厨房与餐饮部的沟通协调 厨房必须密切关注销售部发出的各种宴情信息，包括规格、特殊要求、用餐日期及 时间。 4. 3厨房与釆购部的沟通协调 厨房生产的原材料是釆购部提供的。因此.厨房必须和釆购部保持联系，共同商定食 品原材料釆购规格和库存量，并对采购原材料的质量、时间、价格提出建议。 4.4厨房与管事部的沟通协调 与有大型餐饮活动，厨房应事先充分计划餐具用量，并及时与管事