酸度的测定分析和总结.pdfVIP

酸度的测定 第一节 概述 一、 酸度的概念 1. 食品中的几种酸度 ①总酸度 —— 指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度（游离 态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐） 。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又 称可滴定酸度。 ②有效酸度 —— 指被测溶液中 H + 的浓度。 反映的是已离解的酸的浓度，常用 pH 值表示。其大小由 pH 计测定。 pH 的大小与总 酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。 人的味觉只对 H + 有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。 在一定的 pH 下，人类对酸味的感受强度不同。 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在 pH ＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5 —6 无酸味感觉。 ③ 挥发酸 —— 指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸） 、丁酸等低碳链的直链脂肪酸， 其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 ④ 牛乳酸度 外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度） 外表酸度 —— 指刚挤出 来的新鲜牛乳 本身所具有的 酸度。 真实酸度 —— 指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分 酸度。 不新鲜的牛乳总酸量﹥ 0.20 ％ 牛乳酸度表示法： １）按乳酸表示总酸 ２） 用° T 表示，滴定酸度简称 “酸度 ”。 牛乳° T— 指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗 0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml 数，或滴定 10 ml 样 品，结果再乘 10 。新鲜牛乳的酸度常为 16 ~ 18 °T 。 二、酸度测定的意义 ㈠ 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 ㈡ 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。 ㈢ 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。 果蔬及其食品中常见的有机酸 三） 食品中酸的来源： ① 原料带入 ② 加工过程中人为加入 ③ 生产中有意让原料产酸 ④ 各种添加剂带入 ⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染 第二节 酸度的测定 一、总酸度的测定（滴定法） （一）原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2 ，指 示剂显红色 )时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。 反应式： RCOOH+NaOH → RCOONa+H2O ⑴ 0.1 mol ∕L NaOH 标准溶液注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 ⑵ 1%酚酞指示剂 称取酚酞 1g 溶解于 100 ml 95% 乙醇中。变色范围 pH （8.2~10.0 ）。 为何以 pH8.2 为终点而不是 pH7? 二） 操作方法 ⑴ 样液的制备 ① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。 ② 含 CO2 的饮料、酒类，要先除 CO2 。 ③ 调味品及不含 CO2 的饮料、酒类，直接取样。 ④ 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。 ⑤ 固体饮料，加水研磨，定容，过滤。 ⑵ 测定 滴定用移液管吸取滤液 50 ml ，注入三角瓶中， 加入酚酞指示剂 3~5 滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅（微）红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 量。 注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。 （三）计算 因食