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葡萄酒化学第 10-17 章 1. 请说明葡萄酒香气的形成机理及影响因素。 2. 请简要说明葡萄酒中气味与物质化学结构之间的关系。 3. 什么是缓冲溶液，如何计算一种葡萄酒的缓冲容量？ 4. 碳酸氢钾和碳酸钙降酸前后的表现有何差异，如何理解？ 5. 请说明葡萄酒铁、铜破败的发生条件和机理。 6. 试论述氧化还原电位与葡萄酒酿造的关系。 7. 如何减少酿酒生产中 SO2的用量？ 8. 试述微氧技术和橡木桶陈酿对红葡萄酒成熟质量的区别。 1． （一）在葡萄酒酿造过程中，根据香气物质的来源主要来源于葡萄浆果、酒 精发酵和苹果酸 - 乳酸发酵、陈酿三个阶段。 （1） 葡萄浆果的生物代谢：葡萄浆果的芳香物质 a ）异戊二烯途径：是以乙酰辅酶 A 为原料合成异戊二烯焦磷酸和二甲烯丙基焦 磷酸的一条代谢途径。 可以生成活化的异戊二烯单位， 是类固醇、 萜类等生物分 子的合成前体。 b）莽草酸途径：是以磷酸烯醇式丙酮酸和 4- 磷酸赤鲜糖化合后生成莽草酸，再 生成芳香氨基酸和其他多种芳香族化合物的途径。 （2）酶的降解：葡萄中非挥发性化合物结合态芳香化合物可以在糖苷酶或酸的 作用下裂解糖苷键释放配糖基， 产生游离的芳香化合物， 形成浓郁典型的葡萄芳 香，因而结合态芳香物质构成了葡萄中重要的、潜在的芳香成分。 （3）氨基酸代谢：支链氨基酸是某些水果重要风味物质的前体物质，葡萄浆果 和葡萄酒的生物化学变化能产生许多支链氨基酸， 它们经过转氨和脱羧作用生成 2- 甲基丁醇、 3- 甲基丁醇、 2- 苯基乙醇等风味物质。 （4）酵母的生物代谢：酵母菌的生物代谢可以将葡萄浆果中的糖经过 EMP、TCA 途径转化为乙醇、二氧化碳和其他副产物。在这一过程形成葡萄酒的风味物质， 如乙醇，乙酸，乙醛，异丙醇，异戊醇等。其中异丙醇，异戊醇属于高级醇，在 葡萄酒中含量很少， 是构成二类香气的主要成分， 由氨基酸代谢产生。 酵母菌的 硫代谢会产生二氧化硫和硫化氢， 从而使葡萄酒产生一些不良风味， 如臭鸡蛋味。 （5）酯化反应：由于葡萄酒中含有有机酸和醇，在发酵和储藏过程中都存在酯 化反应。发酵过程中主要有乙酸乙酯和乳酸乙酯；在葡萄酒的整个储藏过程中， 酯化反应都在不停地缓慢的进行， 这一过程形成的酯主要是化学酯类， 包括酒石 酸，苹果酸，柠檬酸等中性酯和酸性酯。 （二）影响因素： （1） 葡萄品种：在葡萄浆果内就形成了该品种特有的香气物质， 主要为酯类、 醇类等。这些物质以游离态和结合态的形式存在。 不同的葡萄品种， 其香气类型 各不相同。 （2） 发酵条件：微生物的种类和发酵条件的不同也会造成葡萄酒中气味物质 的不同。这两个因素主要影响葡萄酒中高级醇及其乙酯和脂肪酸及其乙酯， 这些 物质含量过高会掩盖品种的典型香味，使葡萄酒具有粗糙感及不良风味。 a ） 在众多的酵母菌种中只有酿酒酵母和贝酵母才能合成足够的高级醇以构成 葡萄酒的二类香气，而且也正是它们的活动才构成葡萄酒酒精发酵的主体部分。 b） 发酵温度、通气状况、葡萄汁的酸度也会影响葡萄酒的香气物质。例如将干 白葡萄酒的发酵温度控制在 18-20 摄氏度。因为温度过高会明显降低二类香气， 而温度过低则会增加高级醇乙酯的含量， 减弱二类香气的优雅度。 酒精发酵在有 空气的条件下进行， 则酵母菌合成的副产物特别是酯类物质的量较少。 酸度过高 也会影响发酵副产物的形成， 故将干白葡萄酒在发酵前降酸， 以获得良好的二类 香气。 （3） 陈酿条件：葡萄酒在储藏过程中，由于物质的缩合、聚合、酯化、醛化 等