酒店行业前厅职业岗位培训.pptxVIP

酒店餐饮服务技能培训及流程 ;服务概念;餐饮服务的意义;餐饮服务方针;;;一、礼仪、礼节、礼貌的含义 礼仪、礼节、礼貌的含义： 礼仪：表示为礼貌和尊重，在一定场合下举行专门程式化的活动； 礼貌：是人们在生活，工作交往中的互相表示尊重，友好； 礼节：是人们在生活，工作交往中，特别是在社交场合中，相互问候致意，祝愿，慰问，以及相互照料时用的。;仪容仪表;;;;;6、语言： A.“请、您好、对不起、谢谢、再见” 时常挂在嘴边。 B. 遇到客人、领导、同事要主动打招呼，面带微笑。“您好、上午好、晚上好、欢迎光临**酒店”也要时常挂在嘴边 称呼要严肃、庄重、友好 ;服务六大技能;托盘;;;; 　 一般定位是使用期边定位。 　 四人方台：十字对称； 　　六人圆台：一字对中，左右对称； 　　八人圆台：十字对中，两两对称； 　　十人圆台：一字对中，左右对称； 　　十二人圆台：十字对中，两两相同。;中餐摆台;铺台布的方法;;撒网式： 该方法多用于表演和技术考核场合，先根据餐桌大小选择好台布，然后站在主人位处，距离桌边40cm，右脚在前左脚在后，要求姿势自然优美，用双手将台布平行打折并提起，向主人位方向一次撒开，要求台布鼓缝面朝上，中心线正对正、副主人位，台布边缘要和桌脚成直线下垂，四角垂直部分距离地面相等，不得搭地，铺好的台布十字取中，台布铺完后围好餐椅。 ;铺台布的注意事项; 完成铺台后台面效果;主人位：通常把正对门或者背对背景的位置称为主人位，但可以根据宴会性质不同加以调整。 主宾位：位于主人位右侧，所有服务工作均需从该餐位开始。 ; 2．放转盘、花瓶 ;3．餐碟定位;4.摆放汤碗.汤勺..毛巾托.味碟.（再定）;5.摆放酒具;6.摆筷架，筷子，牙签;7.摆烟灰缸;8.摆菜单，醋壶，餐巾纸;9.摆椅;10.餐巾的作用;;斟酒;1、①斟酒前检查，到酒水库取酒水时，要 检查是否破损，打开过，要当时调换，事后 以免推卸责任 ②领回酒水打开盒检查瓶子有无破损，酒水 有无变质，发现问题及时调换 ③将瓶口瓶身擦干净，再斟酒。 ;2、斟酒：第一从主宾开始，先???红酒，后斟白酒服务员站 在客人右后侧，右腿伸到两椅之间，左脚在后，左手背于 身后，右手握住酒瓶下的三分之一处（酒瓶中部）， 商标朝向客人，侧身斟酒，斟时瓶口距酒杯1-2CM左右， 不碰酒杯，斟到量时，将瓶口提高，向内旋转90度，收回 酒瓶。 注意：再向客人斟酒时必须向给客人视酒，征询可人同意 后方可打开 ;斟酒顺序：先主宾后主人再顺时针依次斟酒，斟酒 时，以便提醒客人要说：“对不起，打扰了”（如 果客人正在谈话，请稍等再斟酒，不要打断客人谈话） 补充说一下：中餐所有服务操作都在宾客右边进行 操作，除了换热毛巾;友情提示;用托盘换烟灰缸时先用一个干净的烟灰缸 盖在用过的烟灰缸上，轻轻一起撤下，以免 烟灰飘落，再将干净的烟灰缸放回桌上，最 好注水。;1、首先询问客人是否为其撤换餐具 2、左手托托盘，右手先撤下脏骨碟，再送 上干净骨碟 3、撤盘也是先主宾开始，再顺时针方向撤换。;中餐上菜;1、传菜员将菜传到备餐间或桌前，服务员应快步迎上取菜为客上菜 2、上菜以不打扰主人和主宾为原则，最好在空位或次要客人 之间上菜，切忌：不要从老人和小孩之间上菜（提问？）。 3、上菜时，服务员要说“对不起，打扰了”，然后右腿伸到两 椅之间，左腿在后，侧身用右手将菜品送到转盘上，将菜转到 主宾面前，退后报上菜名。 ;注：上菜时需注意的几点： ①、上菜时，要注意菜盘的摆放：重量、高低、颜色、荤素。例如：两个高盘不要放到一块，为了美观，两个重盘不要放到一块，转盘倾斜，凉菜注意荤素搭配，颜色搭配，摆菜讲究艺术造型给人以美观的感受，最好不要叠菜。 ②、上菜时，手不能碰到食物，不能用手抓杯口，碗口及筷子，汤匙的入口端，不卫生。 ③、轻拿轻放。 ④、你正忙着上菜或分菜时，客人叫你，要说“您好，请稍等” ⑤、上菜前，要观察菜品摆放位置是否有空闲位置放下一道菜。 没有地方放菜时方法：a、撤下空盘b、把凉菜推到转盘里边以腾出更大的空间上别的菜，c、菜盘里菜不多时，询问客人是否可以撤下或撤下装到小盘里，再商上桌面。 ;4、中餐派菜：按位上的菜：如：鲍鱼、鱼翅盅、辽参、燕窝、例汤等。 a、需撤骨碟时，先撤下骨碟，再上位菜 b、需使用刀叉的菜，右手刀，左手叉，放到骨碟两侧或菜盘两侧给客人上 c、派菜时，先主宾后主人，顺时针方向派菜。 5、分菜：常见分的菜：鱼、剔除鱼骨、鸭、肘子、羊排等切块在备餐间操作。 ;;;;;;;1、餐前准备：①了解今天预订雅间②给你安排订那个雅间③检查打扫雅间④准备热水、热毛巾、刀叉（水果叉）等。 2、立岗、准备迎