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浙江省高等教育自学考试面点工艺学试题 浙江省高等教育自学考试面点工艺学试题 PAGE / NUMPAGES 浙江省高等教育自学考试面点工艺学试题 浙江省 2003 年 7 月高等教育自学考试面点工艺学试题 课程代码： 02531 一、填空题 ( 每空 1 分，共 15 分 ) 1. 汉代及魏晋南北朝时期，面点进入了发展阶段。如《 有白饼、烧饼等近 20 个品种，并有详细的制法。  ___________》中就记录 京式面点用料广泛，其用料有上百种之多，以 ___________居于首位。 所谓面点工艺学，是指研究面点原料、 ___________、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识系统。 面点的技术特点主要表现在：选料精巧， ___________；讲究馅心，侧重品味；技法多样，造型传神等方面。 苏式面点系指 ___________江、浙一带地区制作的面点。 有些面团不用水，而用鸡蛋与面粉混杂成团。由于蛋是胶状物质，对面粉起 ___________。 手工和面的技法大体上可分为 ___________、调停法、搅和法三种。 冷水面团的本质，主若是蛋白质的 ___________所起的作用，故能形成致密面筋网络，把其他物质紧紧包住。 酵母为保持其生命活动而需要获取的能量本源可有两种不同样的方式：一种是 由糖类在氧的参加下进行呼吸作用获取能量；另一种是由糖类的 ___________获取能量。 拍酵是用手轻轻拍打揉好的酵面，听其声音，发出“膨膨”熟西瓜声为正常，发出 ___________娄西瓜声是碱轻，发出“叭叭”生西瓜声则是碱重。 擘酥是广式面点最常使用的一种油酥面团，它由两块面团组成，一块是用凝 结猪油掺面粉调制的油酥面，另一块是由水、糖、 ___________等调制的水面，尔后折叠一起，成为油酥面 团。 12. 注意在煮豆后出沙时，要采用细眼筛，一般 500 克赤豆出沙 ___________。 13. 拔鱼面，又称拔拉剔尖，其和面要求每500 克面粉掺水 ___________略多点。 将饧发好的制品生坯摆入蒸屉，要按必然间隔距离放整齐，此间距要使生坯在蒸制过程中有 ___________。 面点中的风味物质主若是经过四条路子形成的，即：生物合成、酶促反应、 ___________、加热分解。 二、单项选择题 ( 在每题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每题 2 分，共 40 分) 汉代把面食品统称为“饼”，炉烤的芝麻烧饼叫“胡饼”，上笼蒸制近似馒 头的称“蒸饼”，水煮的面片称“（ ）”。 饵 黍角 汤饼 春饼 2. 属于麦粉类膨松性面团的是（ ）。 温水面团 糕类粉团 蛋糊面团 擘酥面团 3. “春卷”的坯皮面团一般每 500 克面粉中加水量为（ ）克左右。 油酥制品的包酥要求应依照不同样品种的要求采用不同样的比率，如制作“白皮酥”，既要求层次均匀、吃口酥松，又要求表面圆滑，完满齐白，所以采用 （）的比率为宜。 ∶2 ∶3 ∶4 ∶5 调制肉馅时，加水量的多少应依照制作的品种而定，水少则粘，水多则散， 如以 500 克肉末为准，“水饺”的吃水量一般为（ ）克。 6. 调制面团时，用于调制“油条面团”的揉面方法主要为（ ）。 捣 揣 摔 擦 7. （ ）为白色结晶，分解温度 30～60℃，由于反应中同时产生几种气体，所以，膨松能力较强。 小苏打 碳酸氢铵 小苏打—酒石酸氢钾 小苏打—磷酸钙 8. 干油酥面团在一般情况下，每 500 克面粉中加入的油脂为（ ）克左右。 9. “五仁馅”所选项用的五种原料一般为（ ）。 核桃仁、花生仁、瓜子仁、松子仁、杏仁 核桃仁、芝麻仁、花生仁、松子仁、杏仁 核桃仁、芝麻仁、瓜子仁、花生仁、杏仁 核桃仁、芝麻仁、瓜子仁、松子仁、杏仁 10. 汤团类品种的制皮方法一般为（ ）。 按皮 捏皮 摊皮 压皮 11. 卷蛋糕、花卷等品种的上馅方法一般为（ ）。 包馅法 拢馅法 夹馅法 卷馅法 12. 一般用于制作冠顶饺等品种的成形技法为（ ）。 推捏 提捏 捻捏 扭捏 13. 北方的摇元宵、江苏的藕粉圆子等品种的成形技法为（ ）。 镶嵌 钳花 模具 滚沾 烤制火型依照面点的不同样种类和品种，多采用三种火型。其中中火的炉温为 （）℃，用中火烤制出来的面点制品表面颜色较重，如金黄色或黄褐色。 A.90 ～110 B.110 ～170 ～190 制品经加热成熟后，能使制品一部分焦脆，一部分娇嫩的熟制方法为 （ ）。 炸 水油煎 油煎 烙 16. “松酥面团”中含有（ ）等原料。 鲜奶 猪油 臭粉 精盐 17. 以下边点品种属于广式面点的有（ ）。 萝卜糕 豌豆黄 叶儿粑 三丁包子 18. 叠常与擀相结合，常与折连用，最后成形还需与（ ）等结合。