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（七）按摩、滚揉与静置 将腌制的肉块放在滚揉机内，通过滚揉机的机械作用（包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击等），使肉块软化、肉组织松弛、表面变粘。以增加肌纤维之间的空间和细胞膜的渗透性，便于盐水的分布和吸收，从而促进肌纤维蛋白的溶解和抽提的处理过程。 第二十九页，共72页。 滚揉机 第三十页，共72页。 （八）装膜与成型 （八）蒸煮 （九）冷却 （十）包装 四、蒸煮火腿 第三十一页，共72页。 熏烤圆火腿 意大利火腿 第三十二页，共72页。 第三节 培 根 第三十三页，共72页。 风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。 外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。 “培根”系由英语 “Bacon”译音而来，其 原意是烟熏肋条肉或 烟熏咸背脊肉。 第三十四页，共72页。 一、工艺流程 选料 预整形 腌制 浸泡、清洗 剔骨、修刮、再整形 烟熏 第三十五页，共72页。 （二）操作要点 选料 选取中等肥度的瘦肉型猪，取整片带皮猪胴体（白条肉）的中段。 选料部位：大培根、排培根、奶培根 膘厚标准：最厚处大培根3.3~4.0cm；排培根2.5~3.0cm；奶培根2.5cm。 第三十六页，共72页。 选 料 前端从第三肋骨，后端到腰荐椎之间斩断，割除奶脯为大培根坯料。 前端从第五肋骨，后端到最后荐椎处斩断，去掉奶脯，