现代厨房管理教案14.第四章第四节厨房相关部分设计布局.pdfVIP

. 【教学课题】第四章第四节：厨房相关部分设计布局 【教学目地】掌握备餐间、洗碗间、明档、餐厅操作台的设计要求 【教学重点】备餐间、洗碗间的设计要求 【教学难点】明档、餐厅操作台的设计要求 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】 2 课时 一、厨房相关部门的含义 厨房相关部门， 主要是指为了保证厨房生产顺利进行， 而必须配备、 关系密切的备餐间、 洗碗间、设在餐厅的明档等。 二、备餐间的设计布局 1、备餐间的概念： 备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。 2、备餐间的作用： ⑴便于配备完善厨房出品。 准备调料、佐料、以及相应的进食用具和必备的炊厨用具。 ⑵方便控制出品次序。 菜点的出品次序， 其基本程序是： 先冷菜， 后热菜； 先咸菜， 后甜菜； 先菜肴， 后点心； 先甜品后水果。备餐间对控制出品次序起着决定性的作用。 ⑶创造快捷服务条件。 备餐间在开餐服务期间，为客人准备茶水、小毛巾、洗手盅、冰块等服务。 ⑷集散销售信息。 备餐间是厨房、餐厅销售信息集散中心，可以减少管理者的劳动强度和提高工作效率， 减少客人的不满和服务的被动。 ⑸区分生产与消费区域，创造良好就餐环境。 设计配备专门的备餐间， 不仅明确区分了生产区域， 而且也切实创造了顾客安静、 清新、 舒适的就餐环境。 3、备餐间的设计布局要求： ⑴备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。 精选 word 范本！ . 备餐间的位置，应在厨房出品集中、且紧靠餐厅入口的地方。这样便于夹、放传菜夹， 便于通知划单员，方便起菜、停菜等信息沟通。 ⑵厨房与餐厅之间采取双门双道。 这样可以起到隔油烟、隔噪音、 隔温度的作用， 隔档了客人直接透视厨房的视线，有效 的解决了陈设屏风的问题。 ⑶备餐间应有足够的空间和设备。 备餐间的设计布局要尽可能精巧， 充分利用有限的面积， 将各项服务功能、 必须配备的 设备，紧凑的安排全面，方便使用。 三、洗碗间设计布局 1、洗碗间设计布局的意义 ⑴洗碗间的工作质量影响到厨房环境及其出品质量。 ⑵洗碗间的工作效率，是餐饮生产和服务效率的重要依托。 ⑶洗碗间对控制餐具损耗起着决定性的作用。 决定餐具破损的因素有： ① 设计的合理、配套性 ② 设备的先进、可靠性 ③ 操作的规范性和责任心 2、洗碗间的设计布局要求： ⑴洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。 洗碗间的位置， 以紧靠餐厅和厨房， 方便传递脏餐具和厨房用具为佳。 这样可以节省传 递餐具的距离和时间，减少污染和破损机率， 方便餐车推送。 洗碗间与餐厅和厨房间， 要进 行分隔，防止噪音传到餐厅。 ⑵洗碗间应有可靠的消毒设施。 配置功能完备、 先进高效的洗碗机， 配置专门的消毒设施。在将餐具洗净之后，有连贯 的消毒及干燥处理，餐具洗涤一条龙完成，既节省场地，又卫生可靠。 ⑶洗碗间通、排风效果要好。 及时排出洗碗间的水汽，防止餐具重新出现水汽，污染近区域环境。 四、热食明档、餐厅操作台设计 1、热食明档、餐厅操作台：中厨房工作在餐厅的延伸或者可以说是厨房工作部分地被转移 到餐厅进行；其具体表现形式通常有餐厅煲汤、餐厅氽灼时蔬、餐厅布置操作台表演、 制作 精选 word 范本！ . 食品等。 2、热食明档、餐厅操作台的作用： ⑴渲染、活跃餐厅气氛。 ⑵方便顾客选用食品。 ⑶宣传饮食文化。 ⑷扩大产品销售。