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精心整理
1、“看料做菜，因料施烹”是根据选料的
学校 2014 年春季学期期末 （）原则实施的。
A、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本
考试试卷 A 要求选择原料
B、必须按照原料本身的性质和特点的基
科目： 《烹饪原料知识》 本要求选择原料
（试卷共 6 页，答题时间 120 分 C、必须按照菜肴产品不同的质量基本要
钟） 求选择原料
班级：姓名：学号： D、必须按照菜肴产品的口感与色泽的基
本要求原料选择原料
三 四 五 六 统
题 2、质量最好的鱼翅是（） 。
一 二 总分 分
号 A、荷包翅 B、青翅 C、披刀翅 D、翼翅
人
3、世界四大栽培栽培食用菌是（） 。
得
A、香菇、金针菇、草菇、茶树菇 B、香
分
菇、平菇、蘑菇、草菇
一、填空题。 （每空1 分，共 28 分）
C、香菇、茶树菇、口蘑、平菇 D、香菇、
1、合称“四大家鱼”的鱼分别是、 、、，它
平菇、金针菇、茶树菇
们也被称为四大淡水经济鱼。
4、对蔬菜、山珍、海味等原料适用于的
2、四大海洋经济鱼类分别是、 、和。
保藏方法是（）。
3、葱的辛辣味是所致。
A、脱水保藏法 B、高温保藏法 C、密封保
4 、俗话说“有钱难买 2 头鲍”，所谓的头
藏法 D、低温保藏法
指的是千克里的鲍鱼有多少只， “头数”
5、我国产量最高的盐是（） 。
是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准。
A、海盐 B、湖盐 C、井盐 D、矿盐
5 、根据奶牛泌乳期的不同可将乳分为初
6、含碘量最高的的藻类品种是（） 。
乳、、，在产犊后内的乳称为初乳，
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