烹调工艺学(081302)期末考试复习题及参考答案.docx

?、 单选题 适?于花??去?的?法是：（）。 A、热?去?法B、化学去?法C、??去?法D、冷冻去?法 答案： A 调味料的味与味间会相互影响，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，?（ ） 。 A、适量的咸味可使鲜味增强B、适量的咸味可使鲜味减弱C、咸味越?鲜味越鲜 D、咸味对鲜味?影响答案： A 在下列冷菜复合味中须加?冷汤的是（ ）。 A、姜汁味B、怪味 C、糖醋味D、红油味 答案： A 马铃薯、藕等原料削去?或切开后，短时间内就变成褐?，主要是因为它所含的多酚类成 分， 在酶的作?下发?( )作?形成褐??素。 A、分散B、酯化 C、氧化还原D、?解 答案： C 给?以素