《发酵工艺技术》教案要点.pdfVIP

一、 《发酵工艺》教学内容 （一）目的和任务 1．教学的目的 学生在学习了解有关发酵工艺基础知识及基本技能的基础上， 能按不同种类的发酵 食品相应的国家标准进行工艺技术与配方设计， 并能合理组织生产， 进行有效的食品安 全、卫生与质量控制。 2 ．教学的要求 1）标准的校内小型生产型实训室，面积 2000 ㎡，并配备完整的配套设施设备（其 中，包括：葡萄酒生产成套设备、啤酒生产成套设备、酱油生产成套设备、食醋生产成 套设备、酱腌菜生产成套设备、酸奶发酵成套设备等） 。 2 ）完整校外实训基地。 3 ）配备一名实训指导教师。 4 ）相关教学软件、影像及图片资料。 5 ）铅笔、彩色染料笔、图画纸、坐标纸等 （二）实训所需设备设施及实验地点 1 、校内生产型实训环境 标准的校内小型生产型实训室，面积 2000 ㎡，并配备完整的配套设施设备（其中， 包括：葡萄酒生产成套设备、啤酒生产成套设备、酱油生产成套设备、食醋生产成套设 备、酱腌菜生产成套设备、酸奶发酵成套设备等） 。 生产设备先进，配套良好，使用效率高，效果好。 2 、校外实训基地： 千禾食品有限公司、 苏东坡酒业有限公司、 吉香居食品有限公司、 蒙牛乳业眉山公 司等。 （三）教学项目及学时分配 1、理论教学项目及学时分配 序号 理论教学 项 目 名 称 项目学时 项目类型 项目要求 1 发酵工艺概论（引入） 2 调研 必修 2 白酒生产工艺 4 调研 必修 3 啤酒生产工艺 4 调研 必修 4 果酒（葡萄酒）生产工艺 4 综合设计 必修 5 黄酒生产工艺 4 综合设计 必修 6 食醋、果醋生产工艺 4 综合设计 必修 7 酱油及酱类生产工艺 4 综合设计 必修 8 豆腐乳、豆豉生产工艺 4 综合设计 必修 2 、实践教学项目及学时分配 序号 实 训 项 目 名 称 实训学时 实训类型 实训要求 1 葡萄酒或者果酒生产技术 6 设计 必修 2 黄酒生产技术 6 设计 必修 3 食醋或者果醋生产技术 6 设计 必修 4 面酱、辣酱或酱油生产技术 6 设计 必修 5 豆腐乳生产技术 6 设计 必修 （四）考核方式及成绩评定 1、考核实行过程考核和结果考核相结合。其中过程考核占 60%，包括平时表现和任务 考核；结果考核占 40%，主要是期末综合技能考核。 （五）教材及参考资料 1 席会