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红肠加工配方工艺 原料和设备： 猪肉、肠衣、淀粉、大豆分离蛋白、食盐、硝酸盐、胡椒粉、味素、 大蒜、肠衣、蒸煮锅、绞肉机、拌和机、灌肠机、烟熏炉 工艺流程： 选料→解冻（排酸）→剔骨（脂肪切块）→分割→腌制→绞肉→灌 制→烘烤→蒸煮→烟熏→成品→低温贮存 配方： 猪瘦肉 38kg，猪肥肉 12kg，淀粉 3.0kg，味精 0.045kg，胡椒粉 0.045kg， 大蒜 0.15kg，硝酸钠 0.0025kg，精盐 1.75~2kg。 步骤： 1、排酸或解冻 如选用冷冻肉， 在加工时需进行解冻， 排酸。排酸温度在 0~5℃，时间 15~24h， 相对湿度 85%左右；使用冻肉原料需解冻，可用自来水喷淋解冻或喷雾解冻。解冻温度应 控制在 12℃左右。 2、修整 生产灌肠的原料肉， 应选择脂肪含量低， 结着力好的新鲜猪肉或牛肉， 或冷 冻鲜猪肉、牛肉，要求剔去小骨头，剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结 等。最后切成拳头大小的肉块，将猪膘上的软脂去掉，切成长方形。 3、腌制 每 100kg 原料肉加入 3~5kg 精盐。春夏 4kg ，秋冬 3kg，硝酸盐 0.05kg，肌 肉块加腌料腌制时，办求搅拌均匀，然后送入腌制室盛于不易氧化生锈的容器中， 按紧压平，脂肪腌制时不加硝酸盐类，每 100kg 加入 3.5~4kg 食盐。腌制方法与 肌肉腌制相同。 腌制温度应控制在 8~13℃之间， 相对温度控制在 90%左右， 腌制时间， 肌肉 72h ，脂肪 24~48h 。 腌制成熟标志： 脂肪无氧化气味、异味、肉外色泽一致，手按紧实无松软感，猪肉、牛肉色泽为鲜艳的 玫瑰红色，全部变红或 80% 以上变红，气味正常，无氨臭及硫化氢气味，粘着力充足，富 有弹性。 4、脂肪切块 3 选择腌制好的硬脂为最佳原料，块形要一致，每块 10mm 。 5、制馅 首先检查肌肉是否 80%或全部变红，否则不得使用，然后用 3mm 漏眼绞肉 机将肌肉绞碎，拌制时应先拌制肌纤维较粗的牛肉、再加入肌纤维较细的猪肉、 调味料混合均匀，富有粘结性和弹性时为好。为防止浸脂现象，馅温应控制在 16℃左右。因此，在加水时，可用部分冰屑代替。 6、灌制 肠衣要使用合格洗净的猪小肠或牛小肠肠衣。 在灌制前， 盐渍干肠衣要用水浸泡 1.5~2h，灌制时松紧要适中， 之后进行打 结（每段 18~22cm），穿竿，但肠节间不要有挤压现象。 7、烘烤 一般选用干燥的阔叶树木或无烟煤为燃料，炉温 90℃，时间要依据肠体的粗细 而定，一般在 20~30min 之间，烤制肠体表面干燥，肠衣透明，部分或全部透出肉馅的色泽 为准。 8、加热熟制 两种方法， 一是烧烤后直接蒸汽蒸煮， 一是用水煮制， 装锅的初温一般保持 在 90~92℃，装锅后恒温 84 ℃，时间 25~30min （应视肠体的粗细而定） 。熟制时的温度必 须稳定一致，防止忽高忽低，同时，时间必须掌握准确，待肠体的中心温度达到 74℃时， 即可出锅。 9、熏制 熏制室内肉制品摆挂间隙要均匀， 避免互相贴靠。 燃料要采用干燥的阔叶树 木杆和木屑， 熏制室摆放定堆、 定量的木杆， 然后将木屑覆盖在木杆之上压紧点 燃，熏制时间为 8h 左右，温度 35~55~75℃。 10、出炉、冷却、成品 灌肠技术指标 1、感观指标 指标名称 规定 色泽 表面呈枣红色，内部玫瑰红色，脂肪乳白色。 组织状态