《食品化学》复习题及答案.docxVIP

《食品化学》复习题及答案 食品化学习题集 第2章 水分 习题 一、填空题 1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。 2 冰在转变成水时，净密度_______，当继 续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______ 构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。 4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子 之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。 6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会 促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。 - 1 - 食品化学习题集 7 食品体系中的双亲分子主要有_______、 _______、_______、_______、_______等，其特征是______