乳制品的加工技术.pdfVIP

维普资讯 · 28 · 杭 州食品科技 2002年第 1期 总第 64期 将经预处理的河虾 ，生姜丝 ，朝天椒放入已消毒 的干净玻璃瓶中，注入高温汤汁 (顶隙 3厘 米)，并利用水浴进行加热排气 ，当罐内中心温度达到 80"C时，则立即封 口。 5 杀菌 杀菌在小型医用杀菌釜中进行，采用高压加水煮法杀菌。当釜 内水温达 80℃，放入装有物 料的玻璃瓶，升温至 121℃ ，保温 20分钟 ，然后冷却。 6 预防质量问题 的措施 6．1 预防河虾罐头变黑 加工过程 中不使用铜、铁金属容器，装罐前将虾体放入柠檬酸 液中浸泡，以减少 H：s的生成量、钝化金属离子的活性、防止金属离子与 H：s作用而产生黑色 物质 。 6．2 防止磷酸铵镁结 晶析出 在汤汁 中添加 EDTA--2Na，选择新鲜原料，使用精盐和 软水 ，杀菌后迅速冷却。 6。3 防止储存 中肉质变化 选用新鲜原料 ，加工过程迅速 ，杀菌充分 。 7 贮存与品评 7．1 一个月后观察 ，虾体未变烂、未变色 ，汤汁仍然澄清 ，瓶盖正常 。开罐后 ，气味正常，口 味成辣 。 7。2 三个月后观察 ，虾体未变烂、未变色，汤汁澄清 ，瓶盖正常i瓶底有少量呈分散状态的 白色沉淀 ，但对外观无多大影响。开罐后气味正常 ，口味正常 。 发展农副产品深加工 ，对于扩大农副产品需求 ，带动农业和农村经济结构调整，提高农业 综合效益 ，增加农民收入意义重大 目前 ，全国奶牛养殖发展迅速 ，如何做好乳制品的加工 ，是 维普资讯 杭州食品科技 2002年第 1期 总第 64期 ·29 · 养牛及其加工业的重点所在 。 一 、 牛乳的主要成份 牛乳中含水份约 88 左右 ，碳水化台物和矿物质呈溶液状态，脂肪呈乳浊液状态 ，蛋白质 呈胶体悬浮液体分散其中。一般将牛乳成份分为水份和乳固体两大部分 ，而乳固体又分为脂质 和非脂乳固体；另一种方法是将牛乳分为有机物和无机物 ，有机物又分为含氮化合物和无氮化 合物 。 二、牛乳加工后各组分的名称 牛乳经离心分离处理，分离出来的含脂肪部分 ，称为稀奶油；剩下的称为脱脂乳 。而没有经 离心分离加工的牛乳称为全脂乳 。 牛乳加酸或凝乳酶后生成 以酪蛋 白和脂肪为主要成份的凝乳，除去酪蛋 白和脂肪后所剩 的透 明的黄绿色液体称为乳清 ，其中含有水 、乳糖、可溶性 的乳清蛋 白、矿物质、水溶性维生素 等 三、牛乳的冷却与收集 牛乳被挤出后 ，必须马上冷却到 4℃以下 ，井在此温度下进行保存 ，直至运到乳品厂。如果 冷却环节在这期间中断 ，例如在运输途 中乳温升高 ，牛乳中的微生物开始繁殖 ，井产生酶类，尽 管以后的冷却将阻止其继续发展 ，但牛乳质量 已经下降。保证牛乳质量的第一步必须在牧场进 行，即挤奶条件必须合乎卫生要求 ，挤奶设备的设计必须避免空气进入 ，冷却设备要符合要求。 在小型牧场中，牛乳直接连入贮罐进行冷却 ，使之在 z小时内达到 4℃；在大型牧场中，牛乳先 进入板式冷却器冷却至4℃，然后泵入大贮罐中，这就避免了把刚挤入的热牛乳与罐 中已冷却 的牛乳相混合。贮存间也应有清洗设备、消毒用具、管理系统及冷却槽 。 四、牛乳收购后的贮存 一 般来说，牛乳在运输途 中温度上升到 4℃以上是不可避免的，但不容许高于 IO'C。因此 ， 牛乳在进入大贮罐以前 ，通常用板式冷却器冷却到 4℃以下。 未经处理的原料乳贮存在大型立式贮奶罐中，体积为z．5—15万升不等 ，较大者仅限于特 大乳品厂中使用 。较小的贮存罐常安装在室 内，较大的则安装在室外 ，以减少厂房建筑费用。露 天大罐是双层结构的，在壁与壁之间带有保温层 罐内层 由不锈钢制成 ，内壁抛光 ，外层用钢板 维普资讯 · 30-