后厨加工烹制流程管理.pptVIP

后厨加工烹制流程管理; 项目八 厨房的组织结构及标准菜谱; 行政总厨 各点领班; 项目九 厨房加工工作流程及管理 ;厨房食品原料初加工是指对一切购进的原始原料，如活鲜原料等进行初步的整理加工的过程，原料的初加工一般包括对冰冻原料的解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理，对蔬菜、水果进行择叶、削皮、去根须、洗涤，对带骨、带皮的肉类原料进行砍、斩处理等。 原料的初加工阶段是整个厨房菜点生产制作的基础，其加工品的规格质量和出品时效对以后阶段的生产产生直接的影响。同时，初加工的质量还决定原料出净率的高低，对厨房菜点的成本影响也是最直接的。 ;一、原料初加工阶段管理的作用 ;二、制定原料初加工的质量标准 ;任务一 水台工作流程;水台的重要性;4、冰冻原料解冻，即对冰冻状态的原料通过采取适当的方法，将其恢复新鲜、软嫩的状态，以便于烹饪。冰冻原料解冻，要使解冻后的原料尽量减少汁液流失，保持其风味和营养，解冻时必须注意以下要点：;;;任务二 砧板工作流程及管理 砧板 就是负责将初加工后的原料进行各种刀工处理，并根据菜单要求及配份标准进行菜肴配制，使之成为一份完整的菜肴原料，及时送到炉灶区进行烹制的工作。在规模较大的厨房中，菜肴厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行切型处理的切制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合而为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。 ;;切 刀;细面;;项目十 厨房菜肴配份、烹调流程及管理;任务一 掌握配菜程序与管理; 一、 配份数量与成本控制 配份数量具有两方面得意义，一方面它可以保证配出的每份菜肴数量合乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜产生应有的效益；另一方面，它又是成本控制的核心。因为原料通过 加工、切割、上浆到配份岗位其单位成本已经很高。 二、 配份质量管理 1. 料头准备工作程序 标准与要求： （1） 大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。 （2） 数量适当，品种齐备，满足开餐配菜需要。 2. 配份工作程序 标准与要求： （1） 配份用料品种、数量符合规格要求，主、配料分别放置。 （2） 接受零点订单5分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前20分钟配齐。 3. 配菜出菜制度;;;任务二 清楚认识打荷岗的岗位分析;职责表述：负责荷台里外的清洁工作及物品保管 。 职责表述：负责领取开餐用盘饰花卉及其它盘饰品。 职责表述：根据炉灶风味的分工和菜单出菜、顺序，负责分别将切配的风味菜及时传递分派给 炉灶岗烹制。 职责表述：积极与炉灶厨师配合、负责给每种烹制菜肴提供合适餐具 。 职责表述：依据菜肴盘饰规格要求，迅速快捷的为各类出品菜肴进行清洁和装饰美化，及时送到出菜口。 职责表述：了解客情，熟悉风味零点菜单，领取备齐开餐用各类菜肴餐具。 ;; 任务三 炉头工作流程及管理 炉头 即餐厅里的炒锅厨师。负责烹饪原料的熟处理， 烹调用汤的制作；负责将配制后的半成品烹制成菜肴； 负责按技术和质量要求，加工菜肴使每只菜点达到色、 香、味、形俱佳并及时提供给餐厅的工作。根据技术水 准通常分为头锅、二锅、三锅等。;职责表述：根据营业情况，熟悉菜单，合理调配打荷、炒灶，汤锅、油锅、蒸菜的各岗位工作。 职责表述；安排本组员工值班，轮休、负责本组员工工作表现的考核、评估。 职责表述：负责检查员工设备及用具的维护与保养，对需修理或添补的设备和用具提出建议。 职责表述：安排员工做好开餐前的准备工作。 职责表述：调制菜肴的调料汁，确保口味统一，督促打荷备齐各类餐具。;; 任务四 上什工作流程及管理 上什 “什”字音“杂”，广东方言，为中餐厨房七大工种之一。负责按菜单标准制作蒸制食品、炖制食品。;任务五 烧味工作流程及管理;职责表述：定期检查、整理冰箱，保证存放食品的质量。 职责表述：正确维护、合理使用器械设备，并保证完好整洁 职责表述：随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，并负责烧味部的消毒工作。; 任务六 凉菜工作流程及管理 凉菜工作 主要负责各式凉菜的制作；保证及时供应并定期开发新产品；负责水果拼盘和刺身的制作，及相关的展台雕刻；负责凉菜间制作凉菜原料采购计划书的下达。;职责表述：根据正常营业时间和零点冷菜菜单，合理安排本组员工工作，遇有大型宴会活动，主动与厨师长协调，分担凉菜制作与出品工作。 职责表述：负责安排原料申领、加工、烹调，零